Технология мармелада и пастилы

Материалы » Технология кондитерских изделий » Технология мармелада и пастилы

Страница 1

Мармелад по структуре является студнем, и в зависимости от студнеобразующей основы различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. По способу формования мармелад бывает формовой, резной, фигурный и пластовый.

Пастила и зефир по структуре представляют собой пены. Различают пастилу клеевую, в которой роль студнеобразователя выполняет агар или пектин, и заварную, в которой в качестве студнеобразующей основы применяют фруктово-ягодную мармеладную массу. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир). Заварная пастила также может быть резной и пластовой (пласт, рулет, батон).

Зефир и мармеладные изделия являются основной продукцией ОАО «Красный пищевик» и ОАО «Красный Мозырянин». ОАО «Красный пищевик» выпускает около 5,5 тыс. т зефира и более 3 тыс. т мармелада в год, ОАО «Красный Мозырянин» производит соответственно около 2,5 и 0,6 тыс.т. Примерно 0,5 тыс. т зефира ежегодно выпускает ОАО «Конфа».

Основной процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий – студнеобразование. В качестве студнеобразователей используют пектиновые вещества, агар и агароподобные вещества (агароид и др.). Все эти вещества – полисахариды сложного строения. Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях, особенно в плодах, ягодах, корнеплодах. Агар и агароид получают из морских водорослей. Студнеобразующие вещества растворяются в горячей воде, образуя вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого формируется студень.

Оптимальные условия для образования прочного студня из пектиновых веществ и агара различны. Образование студня из раствора пектина происходит при соблюдении следующих условий: концентрация пектина 0,8–1,2%, сахара – 60%, значение рН раствора 2,8–3,2. Сахар вследствие высокой дегидратирующей способности уменьшает растворимость пектина. Наличие кислот при низких значениях рН способствует образованию межмолекулярных водородных связей, что повышает прочность студня. Агар образует прочные студни при концентрации 0,3–1,0%, агароид – 0,8–3,0%. Присутствие сахара не обязательно, он играет только роль вкусовой добавки. Присутствие кислот нежелательно, поскольку приводит к гидролизу агара и агароида.

Получение фруктово-ягодного мармелада. Технологическая схема представлена на рис.

Рис. Технологическая схема получения фруктово-ягодного мармелада

Различные партии яблочного пюре купажируют с целью получения однородной по составу массы с оптимальными свойствами: студнеобразующей способностью, кислотностью, цветностью. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурная смесь включает яблочное пюре, ягодное пюре (при изготовлении ягодных видов мармелада), сахар-песок и патоку. Соотношения яблочного пюре и сахара равно 1 : 1. В рецептурную смесь вводят соли-модификаторы (буферные соли): лактат натрия или динатрийфосфат, количество солей зависит от кислотности пюре. присутствие этих солей приводит к снижению вязкости, скорости и температуры застудневания мармеладной массы. Это позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих веществ, что сокращает процесс сушки.

Рецептурную смесь готовят в смесителях, после чего ее уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 68–74%.

Разделка уваренной массы заключается в охлаждении ее до температуры на 5–7°С выше температуры студнеобразования, которая определяется экспериментально, добавлении вкусовых и ароматизирующих добавок, красителей и тщательном перемешивании. Далее масса подается на отливку.

На мармеладоотливочных машинах мармеладная масса разливается в формы, которые встряхиваются для равномерного распределения массы, затем проводится выстаивание в течение 20–45 мин. при температуре 15–25°С, для протекания процесса студнеобразования. Мармеладная масса при охлаждении не уменьшается в объеме, кроме того, она прилипает к материалу форм, поэтому выборка мармелада из форм производится путем выталкивания сжатым воздухом через отверстия в дне форм.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Исследование пресноводных рыб на зараженность метациркариями
Описторхоз рыб – болезнь карповых (язя, плотвы, лета, сазана, линя, чебака и др.), вызываемая личиночной стадией трематоды Opisthorchus felineus, именуемой еще кошачьей, или сибирской двуусткой. Болезнь распространена в Обь-Иртышском бассейне, в водоемах, впадающих в Азовское, Черное и Каспийское м ...

Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий
Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи. Скалка - цилиндрический предмет кухонной утвари. Основным назначением является раскатка теста перед готовкой. Кондитерские листы - ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru