Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Материалы » Технология кондитерских изделий » Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Страница 6

Ядра орехов (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.) представляют собой готовые корпуса для орехового драже. Их очищают от примесей, обжаривают (или сушат горячим воздухом) до содержания влаги 3%, просеивают и подают на дражирование. Корпуса готовят также из заварной марципановой массы, которую формуют раскаткой и затем режут, либо выпрессовывают корпуса из массы.

Дражирование – это процесс покрытия корпусов оболочкой во вращающихся котлах.

Существуют горячий и холодный способы дражирования. При горячем способе образование сахарной корочки на корпусах происходит за счет кристаллизации поливочного сиропа (без патоки) при воздействии воздуха, подаваемого в дражировочный котел. Более распространен холодный способ, когда корпуса смачиваются поливочным раствором, содержащим патоку, а затем вносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности и образует слой корочки.

Обычно драже с мягкими корпусами дражируют в три стадии:

– на первой стадии (первой обтяжке) за счет образующейся сахарной корочки корпуса приобретают прочность;

– вторая стадия (вторая обтяжка) необходима для еще большего увеличения прочности сахарной корочки и сглаживания поверхности;

– третья стадия (отделка) предназначена для создания ровной, гладкой и равномерно окрашенной поверхности драже. На этой стадии полуфабрикат доводится до изделия нужного размера.

Глянцевание применяют для придания драже красивого вида и стойкости при хранении. Глянцевание проводят путем нанесения на увлажненную сахарным сиропов поверхность драже глянца, представляющего собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. Воск придает поверхности блеск, парафин – влагонепроницаемость, растительное масло служит для растворения воска и парафина.

Глянцевание проводят в тех же котлах, что и дражирование. Когда глянуц покроет изделия равномерным слоем, в котел добавляют тальк. Он ускоряет появление блеска, длительность глянцевания составляет 25–30 мин.

Отглянцованное драже подают на фасовку и упаковку.

Халву готовят путем перемешивания белковой массы, полученной из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов, с карамельной массой, сбитой в пенообразующим веществом, которое придает халве слоисто-волокнистую структуру. Обжаривание ядер способствует приобретинию ими специфических вкуса и аромата.

В зависимости от вида маслосодержащих семян или орехов халву подразделяют на подсолнечную, соевую, арахисовую и тахинную (из семян кунжута).

Основным производителем халвы в республике является ОАО «Красный пищевик», выпускающий ежегодно более 4,5 тыс. т.

Технологический процесс получения халвы включает стадии подготовки белковой и карамельной масс, приготовления экстракта мыльного корня и сбивания карамельной массы с этим экстрактом, вымешивания халвы, фасования и упаковывания (рис.).

Приготовление белковой массы. Для приготовления подсолнечной массы очищенные и подсушенные семена обрушивают, отделяют ядра от оболочек на семеновейках, промывают ядра от остатков оболочек водой, подсушивают, обжаривают и измельчают.

В семенах кунжута оболочка плотно прилегает к ядру. Для повышения эластичности оболочки семена кунжута замачивают в воде с температурой 40 50°С в течение 1 – 3 ч. Затем проводят обрушивание на специальных машинах, где оболочка отделяется от семян за счет трения о стенки корпуса машины и взаимного трения семян. Отделяют оболочки в растворе соли (соломуре), в котором оболочка тонет, а ядро всплывает. Далее ядра промывают водой, воду удаляют центрифугированием, ядра обжаривают и измельчают.

Арахисовую массу получают обжариванием ядер, удалением пленки и измельчением.

Рис. Технологическая схема получения халвы

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса для халвы должна иметь повышенную стойкость против кристаллизации, долго сохранять пластичность, не затвердевать. Такие свойства карамельной массе придает повышенное содержание патоки (на 1 часть сахара добавляют 1,5–2 части патоки) в сиропе. Уваривают сироп в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94–95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает сбивание халвы с пенообразователем и последующее вымешивание.

Получение экстракта мыльного корня. В качестве пенообразователя используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащий до 5% сапонина. Сапонин – гликозид, обладающий поверхностно-активнымм свойствами. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3–4-кратного отваривания. Собранные отвары долее уваривают до экстракта плотностью 1050 кг/м3.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Сравнительная характеристика методов производства
Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис.!. Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства. Технологические операции, п ...

Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспос ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru