Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Материалы » Технология кондитерских изделий » Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Страница 5

Уваривание производят непрерывным или периодическим способом в открытых или вакуум-аппаратах.

Формование ирисной массы для карамелеобразного и полутвердого ириса начинается с карамелеобкаточной машины, в которой из бесформенной массы формуется непрерывный жгут круглого сечения. Далее жгут направляется в формующезавертывающий агрегат, где он прокатывается двумя парами специальных роликов и приобретает в сечении прямоугольную форму (12×10 мм), разрезается на отдельные изделия длиной 25 мм и завертывается.

При формовании тираженной ирисной массы ее прокатывают несколько раз между вращающимися валками, уменьшая зазор между ними, в результате чего получают пласт толщиной 11–12 мм. Пласт разрезают дисковыми ножами в двух взаимно перпендикулярных направлениях при температуре 30–35°С, оставляя неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт легко ломается по месту разреза на отдельные изделия.

Отформованный ирис подают на фасовка и упаковка.

Технология драже. Основным производителем драже в республике является ОАО «Красный пищевик» (около 950 т в год), ОАО «Коммунарка» выпускает чуть более 150 т, и небольшое количество драже (около 70 т) получают на ОАО «Конфа».

Драже – гладко отполированные кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров. Драже состоит из корпуса и покрытия. В зависимости от вида корпуса различают драже сахарное, желейное, ликерное, ядровое (ореховое), заспиртованные и сушеные ягоды. Вырабатывают драже с карамельным корпусом и различными начинками. Драже также подразделяют по виду покрытия: покрытое мелкой сахарной пудрой, сахарной пудрой с добавками, шоколадной глазурью, хрустящей сахарной корочкой и др.

Технологический процесс получения драже включает стадии подготовки сырья и формовочного материала, приготовления корпусов, дражирования, глянцевания, фасовки и упаковки (рис.).

В качестве сырья при получении драже используют сахар, патоку, фруктово-ягодное пюре, молоко, орехи, применяют также различные добавки: мед, жиры, какао-порошок, пищевые кислоты, красители, эссенции, растительные масла и др. Формовочным материалом служит крахмал. Для глянцевания поверхности используют парафин, пчелиный воск. Подготовка сырья к производству такая же, как и при получении других видов кондитерских изделий.

Рис. Технологическая схема получения драже

Лучшим формовочным материалом считается кукурузный крахмал, используют смеси равных частей кукурузного и картофельного крахмала, допускается добавление 5–10% пшеничной муки. После каждой отливки корпусов крахмал просеивают и периодически подсушивают при температуре 60–65°С до влажности 6–7%. Лотки заполняют крахмалом, выравнивают поверхность и штампующим устройством отштамповывают ячейки для драже. Эти операции осуществляют вручную или в конфетоотливочной машине.

Приготовление корпусов. Наиболее просто изготавливается корпус для сахарного драже (драже с неотделяемым корпусом). Просеивают крупнокристаллический сахар, и крупные кристаллы используют в качестве корпусов. В дражировочном котле эти кристаллы несколько раз обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой. Поливочный сироп – сахаро-паточный сироп, который служит для увлажнения поверхности с целью удержания на ней сахарной пудры. Обработку кристаллов продолжают до тех пор, пока масса корпусов не достигнет 25–30 г. Последние 3–4 раза корпуса поливают окрашенным сиропом. Корпуса подсушивают и подают на дражирование.

Ликерные корпуса получают из уваренного до влажности 17–18% ликерного сиропа (охлажденный сахарный сироп, в который добавлены алкогольные напитки). Ликерный сироп отливают в отштампованные в формовочном материале лунки и выдерживают для образования на поверхности корпусов сахарной корочки. Для образования равномерной корочки отлитые корпуса сверху засеивают формовочным материалом. Чтобы сформировалась достаточно прочная корочка длительность выстаивания должна составлять 8–10 ч при температуре 23–25°С и влажности воздуха не более 55%. После освобождения от крахмала корпуса дополнительно выстаиваются 2–3 ч.

Помадные корпуса получают при отливке помадной массы – сбитого в помадосбивальной машине уваренного сахаро-паточного сиропа со вкусовыми и ароматизирующими добавками.

Желейно-фруктовые корпуса – это уваренная с сахаром и патокой фркутовая масса с добавлением или без добавления желирующих веществ и эссенций.

Фруктово-ягодные корпуса получают из заспиртованных ягод (вишни, черешни, черной смородины и др), квадратиков апельсиновых и лимонных цукатов, изюма. Пропитанные сахаро-спиртовым раствором ягоды, цукаты, изюм загружают в дражировочный котел, обсыпают сахарной пудрой, дражируют в течение 2–3 мин., подсушивают для образования сахарной корочки и направляют на дальнейшее дражирование.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2 .3 раза и образования однородной пышно ...

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом. В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая. Для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. В начале ба ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru