Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Материалы » Технология кондитерских изделий » Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Страница 4

Защита поверхности карамели и упаковка. Карамель гигроскопична, поэтому для защиты ее поверхности карамель обрабатывают различными способами либо завертывают. Поверхность карамели может покрываться слоем воско-жировой смеси (глянцевание) либо обсыпаться сахаром песком (дражирование), обработанную таким образом карамель фасуют в мелкую тару. Завертывание осуществляют на автоматах и полуавтоматах различной конструкции. Завернутую и фасованную карамель упаковывают в короба из гофрированного картона, ящики.

Технология ириса. Ирис в республике производят ОАО «Коммунарка» и ОАО «Красный пищевик» (примерно по 850–950 т вгод), немного меньше выпускает ириса ОАО «Красный Мозырянин» и около 80 т – СП ОАО «Ивкон».

Отличительной особенностью ириса является высокое содержание молока или белоксодержащих продуктов (соя и др.). Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или белоксодержащими продуктами с добавлением жиров (сливочного масла, маргарина), с введением или без введения желатиновой массы. В качестве вкусовых добавок в ирисную массу вводят орехи (тертые или дробленые), фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе, какао-продукты, масличные семена (кунжут, подсолнечник и др.).

В зависимости от технологии изготовления и структуры ирис подразделяют на пять основных видов:

– карамелеобразный – масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%;

– тираженный полутвердый – масса аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%;

– тираженный мягкий – масса мягкая, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91%;

– полутвердый – масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%;

– тираженный тягучий – масса мягкая тягучая, содержащая желатин, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90%.

Технология производства разных видов ириса имеет свои особенности, однако можно выделить следующие общие стадии: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, приготовление ирисной массы, формование, завертывание и упаковка.

Подготовка сырья к производству не отличается от подготовки сырья при получении других видов кондитерских изделий. Если используют цельное молоко, то его предварительно уваривают с сахаром в вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ 74–76%. Сухое молоко предварительно восстанавливают, растворяя его в теплой воде.

Наиболее прогрессивным способом приготовления рецептурной смеси является непрерывный. Все компоненты рецептуры (сахарный сироп, патока, сгущенное молоко, жир) дозируются из промежуточных емкостей в сборник с мешалкой, далее масса поступает в смеситель непрерывного действия. Затем смесь прокачивается через темперирующую машину, которая представляет собой две горизонтальные цилиндрические емкости, расположенные одна над другой. В верхней емкости смесь интенсивно перемешивается на протяжении нескольких минут, а в нижней она прогревается (томится) в течение 1 мин в тонком слое (10 мм) при температуре 110–115°С. Приготовленная смесь подается в промежуточный сборник, откуда поступает на уваривание.

Приготовление ирисной массы заключается в уваривании рецептурной смеси. При этом удаляется часть влаги, и устанавливается необходимое для данного вида ириса содержание сухих веществ, значительно увеличивается вязкость массы. При высокой температуре протекает реакция меланоидинообразования, развиваются характерные вкус и аромат, масса темнеет. Если массу уваривают в вакууме она получается менее окрашенной, однако характерный молочный вкус тоже развивается. При уваривании протекает частичный гидролиз сахарозы и денатурация белков.

При повышенной кислотности молока (более 17°Т) может происходить коагуляция белков – свертывание молока. Для предупреждения этого явления в рецептурную смесь вводят соли (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, кислые фосфаты).

При приготовлении ирисной массы, предназначенной для тираженных видов ириса, в которых сахар находится в кристаллическом состоянии, в уваренную горячую массу при перемешивании вводят до 7% отходов (обрезков) той же ирисной массы или сахарную пудру в количестве 0,5%. Кристаллы сахара в отходах и сахарной пудре являются центрами кристаллизации, в результате масса закристаллизовывается (тиражится).

После введения вкусовых и ароматизирующих компонентов и перемешивания массу охлаждают до температуры 40–45°С на столах или в специальных формах при толщине пласта 20–27 мм.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Ультразвук
Определенные частоты ультразвука при искусственном воздействии способны вызывать деполимеризацию органелл микробных клеток, под действием ультразвука газы, находящиеся в жидкой среде цитоплазмы, активируются и внутри клетки возникает высокое давление ( до 10 000 атм). Это приводит к разрыву клеточн ...

Технологический процесс приготовления блюд из творога
Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru