Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Материалы » Технология кондитерских изделий » Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Страница 3

В последнее время получил распространение такой способ приготовления карамельных сиропов, когда схар растворяют в водно-паточной смеси под избыточным давлением, а затем сироп уваривают до необходимой концентрации сухих веществ.

Приготовление карамельной массы. Карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ, получают увариванием карамельного сиропа.

Процесс уваривания ведут таким образом, чтобы свести к минимуму разложение сахаров. Для этого используют либо змеевиковые вакуум-аппараты, поскольку в вакууме снижается температура кипения, либо варочные аппараты пленочного типа, в которых продолжительность уваривания составляет всего 15–20 с.

Приготовление начинок. К начинкам для карамели предъявляется ряд требований:

– начинки не должны смешиваться с карамельной массой и растворять ее;

– в составе начинок не должно быть скоропортящихся жиров;

– для обеспечения стабильности начинок содержание сахара в них должно быть не ниже 70%;

– для предотвращения кристаллизации сахарозы в состав начинок должны входить патока или инвертный сироп;

– консистенция начинок должна быть достаточно вязкой.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Для получения ликерных начинок уваривают сахаро-паточный сироп и добавляют алкогольные напитки. Помадные начинки готовят путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, молочные – сахаро-паточномолочного. Масляно-сахарные (прохладительные) начинки представляют собой смесь сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой усиливает «охлаждающий» вкус. Шоколадно-ореховая начинка – это смесь растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры.

Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их выдерживают в темперирующих машинах.

Обработка карамельной массы. Перед формованием карамельная масса проходит ряд операций: охлаждение, введение добавок, обработка на проминальной или тянульной машине.

Готовую карамельную массу, выходящую из змеевиковой варочной колонки, подают на охлаждающую машину. Масса, охлажденная до температуры 80–90°С, выходит в виде тонкого пласта, она приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят красящие, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты.

Далее карамельную массу направляют в проминальные машины, в которых карамельный пласт подвергается многократным перевертываниям и разминаниям. Благодаря этому введенные добавки распределяются равномерно по всей массе, удаляются воздушные пузырьки, и карамельная масса приобретает прозрачность.

Для получения непрозрачной карамельной массы ее обрабатывают на тянульной машине. В результате многократного вытягивания и складывания масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Плотность такой карамели уменьшается, структура становится волокнистой.

Формование карамели. Обработанная карамельная масса поступает в карамелеобкаточную машину, где с помощью шести вращающихся рифленых конических веретен массе придается форма усеченного конуса. При получении карамели с начинкой внутрь конуса по трубе непрерывно подается начинка. Карамельный конус постепенно вытягивается и выходит из машины в виде бесконечного жгута диаметром 50 мм.

Далее жгут проходит через калибрующее-вытягивающую машину, где с помощью трех пар роликов жгут вытягивается, и его диаметр уменьшается до 14 мм. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута.

Для деления карамельного жгута на отдельные изделия наиболее распространены цепные машины. Две сближающиеся цепи могут просто разрезать жгут, получаются изделия типа подушечка, а могут быть штампующими, позволяющими формовать карамель разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

При прохождении всех этих машин карамельная масса должна быть пластичной, т.е. иметь температуру 70–80°С. Далее карамель переводят в твердое состояние путем охлаждения до 35–45°С. Сначала карамель на транспортерах обдувают охлажденным воздухом, затем она поступает в аппараты различных конструкций, причем при падении перемычки раскалываются и карамель разделяется. Карамельную крошку от разрушенных перемычек используют для приготовления инвертного сиропа.

Карамель получают на поточно-механизированных линиях, включающих все необходимое оборудование.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Определение содержания витамина С
Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбин овой кислотой и индикатором - 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кисл ...

Особенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях
Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу. Французские гастрономы - авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru