Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Материалы » Технология кондитерских изделий » Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Страница 2

Прокаткой формуют корпуса из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. При прокатке конфетный пласт формируется в результате прохождения массы между вращающимися валками.

При выпрессовывании конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах определенного профиля. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифленых или шестеренчатых валов. Этот метод используют в основном при формовании пралиновых и помадных конфет.

Отсадку можно считать разновидностью метода выпрессовывания. В данном случае выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости, причем сразу образуются отдельные изделия. В зависимости от формы насадки изделия могут иметь конусообразную или цилиндрическую форму. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы.

Отливка – наиболее распространенный в настоящее время метод, им формуют помадные, фруктово-желейные, ликерные конфеты. Этот метод позволяет получать изделия разной формы, он пригоден для формования конфетных масс, содержащих твердые добавки (орехи, цукаты).

Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале. Наиболее подходит рисовый или кукурузный крахмал, который не прилипает к штампу, легко удаляется с поверхности конфет, имеет высокую температуру клейстеризации. Крахмал используют много кратно, но при этом его периодически просеивают, подсушивают и смешивают со свежим крахмалом, чтобы содержание сахара не превышало 5%.

Глазирование конфет. Глазирование заключается в покрытии корпусов конфет тонким слоем различных масс. Цели глазирования: предохранение от воздействия внешней среды, повышение пищевой ценности, улучшение вкуса, придание привлекательного внешнего вида.

Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури.

Глазирование осуществляют на специальных высокопроизводительных машинах. Корпуса конфет подаются на движущуюся сетчатую ленту транспортера, над которой находится емкость для глазури. Глазурь вытекает из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом. Глазированные конфеты далее поступают в охлаждающий шкаф, а затем – на завертывание.

Завертывание, упаковка. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном в коробки виде.

Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или фольги.

Упаковывают конфеты в короба из гофрированного картона, ящики.

Технология карамели

Карамельную массу получают увариванием сахарного сиропа с паточным или инвертным сиропом до содержания влаги 1,5–4,0%. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы, для карамели с начинкой используют различные кондитерские массы: фруктово-ягодную, ликерную, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

Технологический процесс приготовления карамели включает стадии приготовления сиропа и карамельной массы, приготовления начинок, формования карамели, защиты поверхности карамели и упаковки (рис.).

Приготовление сиропа. Карамельный сироп – это сахаро-паточный или сахароинвертный раствор с содержанием влаги не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%.

Патоку или инвертный сироп добавляют к сахарному сиропу в качестве антикристаллизаторов, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1–3% без кристаллизации сахаров. Замедление процесса кристаллизации можно объяснить следующими причинами:

Рис. Технологическая схема получения карамели

– увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров;

– повышением вязкости раствора благодаря содержащимся в патоке декстринам.

Для приготовления карамельных сиропов наиболее часто применяют поточно-механизированный способ. По этому способу сироп получают на универсальных сироповарочных станциях, включающих смеситель с паровой рубашкой, змеевиковую варочную колонку и фильтр. В смеситель непрерывно подается сырье (сахар-песок, патока (или инвертный сироп) и вода). Подачей пара в рубашку смесителя полученная кашицеобразная масса нагревается до температуры 65–70°С и закачивается насосом в змеевиковую варочную колонку, где происходит ее уваривание. Температура сиропа на выходе из колонки 125–140°С. Длительность уваривания сиропа в змеевике колонки составляет 1,5 мин, поэтому сироп получается хорошего качества, без карамелизации сахаров. Пройдя через фильтр, сироп поступает на дальнейшее уваривание с целью получения карамельной массы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы
1. Декстринизация крахмала – сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки). 2. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.) 3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом яв ...

Приготовление теста безопарным способом
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий муки высшего и первого сортов. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Параметры технологического процесса приведены ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru