Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Материалы » Технология кондитерских изделий » Грильяжные массы бывают твердые и мягкие

Страница 1

Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде», «Грильяж на арахисе») получают путем плавления сахара или уваривания сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных культур. Мягкий грильяж («Минский грильяж») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами.

Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователя (яичный белок) с агаросахаро-паточным сиропом. Примером конфет, полученных из сбивных масс, служат «Птичье молоко», «Суфле» и др.

При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Агар при застудневании фиксирует структуру пены и обеспечивает ее прочность.

Пенообразную структуру можно получать двумя способами:

– интенсивное перемешивание сиропа, при котором захватывается воздух и равномерно распределяется по всему объему, длительность сбивания составляет 35–45 мин;

– пропускание воздуха через сироп под давлением, в этом случае продолжительность формирования пенообразной структуры значительно сокращается (2–4 мин.).

В полученную пенообразную массу вносят вкусовые и ароматизирующие вещества. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Ликерные массы. При изготовлении ликерных масс обязательно применяют алкогольные напитки: спирт, вино, коньяк, ликер и др.

Процесс приготовления конфет из ликерных масс включает следующие операции: получение ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойка, выборка и очистка корпусов, глазирование, завертывание и упаковка.

Для получения ликерных масс уваривают сахарный сироп в открытых варочных котлах, охлаждают его до температуры 85–90°С, вносят алкогольные напитки и добавки. В зависимости от того, какие добавки вносят в насыщенный раствор сахарозы, различают три группы ликерных масс – винные, молочные (конфеты «Столичные») и фруктовые.

Полученные ликерные массы разливают в крахмальные формы, поверхность посыпают крахмалом, и лотки направляют в сушильные камеры. Часть влаги передается крахмалу, в поверхностных слоях происходит кристаллизация сахарозы, и формируется тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы. Процесс кристаллизации продолжается при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию. Поэтому гарантийный срок хранения этих конфет небольшой (15–30 сут.).

Кремовые массы. К кремовым конфетам относятся «Трюфели» и др. Кремовые массы получают сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматизирующими добавками. За счет насыщения воздухом масса становится легче и нежнее на вкус. Например, при получении конфет «Трюфели» шоколадную массу перемешивают с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом при температуре 40–45°С, затем фильтруют, темперируют и сбивают.

Желейно-фруктовые массы. Конфеты, полученные из таких масс, имеют студнеобразную структуру («Южная ночь», «Желейные» и др.). Желейно-фруктовые массы делятся на три группы: фруктовые, которые изготавливают из фруктово-ягодного пюре, желейно-фруктовые, при изготовлении которых к фруктово-ягодному пюре добавляют агар или агариод, и желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала.

Формование корпусов конфет. Существующие методы формования корпусов конфет (рис. ) можно разделить на две группы. К первой группе относятся методы, которые позволяют получить конфетный пласт (размазывание, прокатка) или конфетный жгут (прокатка, выпрессовывание), которые разрезают на отдельные изделия. Вторая группа методов (отливка, отсадка) предназначена для непосредственного получения отдельных изделий.

Рис. Методы формования конфетных масс

Размазывание конфетных масс – наиболее щадящий метод для конфетных масс с непрочной структурой. Его применяют при формовании преимущественно сбивных и кремовых, т.е. пенообразных, конфетных масс. Основным рабочим органом размазного конвейера является движущийся транспортерная лента, над которой установлены специальные формующие каретки без дна. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта, наклонная пластина регулирует толщину этого пласта. После каретки над лентой конвейера установлен короб, куда подается холодный воздух для охлаждения конфетной массы. Кареток может быть несколько, тогда получают многослойные конфеты. Недостатками этого метода являются значительное количество возвратных отходов, недостаточно гладкая поверхность.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Контроль качества
Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив проблемы качества [3]. Технохимический контроль кондитерского производства включает ...

Получение растительных масел
Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. Отделяют обол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru