Технология конфет

Страница 1

Ассортимент конфет насчитывает сотни наименований. Разнообразие конфет определяется, прежде всего, рецептурой конфетной массы, а также способом изготовления и отделки. Корпуса конфет могут быть изготовлены из двух и более конфетных масс (многослойные конфеты), конфеты бывают глазированные и неглазированные, обсыпные (покрытые шоколадной, ореховой или вафельной крошкой). В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т.д.

Технологический процесс изготовления конфет включает ряд стадий (рис.).

Рис. Технологическая схема приготовления конфет

Приготовление конфетных масс. В зависимости от состава и способа приготовления различают несколько видов конфетных масс (рис.)

халва мармелад пастила технология какао

Рис. Виды конфетных масс

Помадные массы. Помада представляет собой двухфазную дисперсную систему, в которой твердой фазой являются кристаллы сахарозы, а жидкой – насыщенный сахаро-паточный или молочно-сахаро-паточный сироп. Из сахарной помады получают конфеты «Рябинушка», «Ромашка», «Детям», «Пилот», «Молодежные», «Банан» и многие другие, из молочной помады – «Коровка», «Школьные», «Старт» и др.

Приготовление помадных конфетных масс осуществляют в несколько стадий: приготовление помадного сиропа, получение помады, приготовление конфетной массы.

Помадный сироп получают на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс. Основное оборудование этой станции: рецептурный смеситель, варочная колонна, помадосбивальная и темперирующая машины.

В рецептурный смеситель с помощью дозаторов подается сырье (сахарный сироп, патока, молоко для молочной помады), и при нагревании образуется жидкая смесь с содержанием влаги 16–18% (помадный сироп). В варочной колонне эта смесь уваривается до содержания влаги 10–14% и поступает в помадосбивальную машину. Там сироп непрерывно охлаждается и сбивается, таким образом получается помада. При охлаждении образуется пересыщенный раствор сахара, причем, чем ниже температура сиропа, тем выше степень пересыщения, тем больше образуется центров кристаллизации, а значит меньше размер кристаллов сахарозы. В помаде хорошего качества размер этих кристаллов не должен превышать 20 мкм. Интенсивность сбивания также оказывает влияние на размер кристаллов: чем она выше, тем больше образуется мелких кристаллов.

Для получения конфетных масс в сахарную помаду добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты, а в помады на основе молока – сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Конфетную массу темперируют в темперирующей машине и при температуре, благоприятной для формования, подают в формующую машину.

Применяется и «холодный» способ приготовления помадных конфетных масс, когда при комнатной температуре смешивают мелкокристаллическую сахарную пудру с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками.

Ореховые массы. Пралиновые конфетные массы (для конфет «Белорусские», «Арахисовые», «Маска», «Кара-кум», «Белочка» и др.) получают из обжаренных орехов и маслосодержащих семян с добавлением твердых жиров: какао-масла, сливочного масла, кондитерского жира. Эти конфеты имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием жиров, углеводов, белков. Жир орехов придает пралиновой массе пластичность, а вводимые твердые жиры обусловливают прочность готовых изделий.

Очищенные и обжаренные орехи измельчают и направляют на приготовление рецептурной смеси. Далее проводят измельчение и разводку рецептурной смеси для придания ей пластичности. В конце перемешивания вводят ароматизирующие и вкусовые добавки и направляют массу на формование.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...

Упек и количественные превращения хлебопечения
К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба. Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru