Технология шоколада

Страница 2

Оставшаяся твердая масса называется какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла и используется для получения какао-порошка.

Приготовление шоколадной массы. Основные компоненты шоколадной массы – какао тертое, какао-масло, сахар и предусмотренные рецептурой добавки.

Содержание жира в шоколадной массе должно находиться в пределах 32 – 36% для обеспечения текучести шоколадной массы при формовании. Следует учитывать, что жир вносится в виде какао-масла и содержится в какао тертом. Поэтому при увеличении в шоколадной массе доли какао тертого следует уменьшать количество какао-масла и наоборот. В рецептуре белого шоколада какао тертое отсутствует.

Вкус шоколадной массы определяется соотношением между количеством сахара и количеством какао тертого, так называемым коэффициентом сладости (Пс). В зависимости от величины этого коэффициента шоколад подразделяют на 5 групп: очень сладкий (Пс>2,0), сладкий (Пс от 1,6 до 2,0), полусладкий (Пс от 1,4 до 1,6), полугорький (Пс от 1,0 до 1,2) и горький (Пс <1,0).

Смешивание компонентов проводят периодическим или непрерывным способом при температуре 40–45°С. На этой стадии добавляют не все какао-масло, а столько, чтобы его содержание в массе находилось на уровне 26–29%. Остальное какао-масло вводят на стадии разводки.

Полученная масса содержит крупные частицы и имеет грубую консистенцию, поэтому ее подвергают измельчению путем растирания на пятивалковой мельнице. Основной рабочий орган мельницы – пять пустотелых отшлифованных валков, внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Шоколадная масса перемещается снизу вверх и измельчается благодаря тому, что зазоры между валками уменьшаются, и частота вращения валков от нижнего к верхнему возрастает.

Поскольку уменьшаются размеры частиц, увеличивается их общая поверхность, какао-масла становится недостаточно, чтобы смочить поверхность всех частиц, и масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную.

Для того чтобы шоколадная масса снова приобрела жидкую консистенцию, проводят разводку. В провальцованную шоколадную массу в условиях перемешивания на протяжении 3 ч при температуре 60–70°С вводят какао-масло. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель) – поверхностно-активное вещество, которое способствует снижению вязкости шоколадной массы.

И, наконец, массу подвергают гомогенизации с целью равномерного распределения твердых частиц в какао-масле и снижения вязкости массы.

Все операции процесса получения шоколадных масс осуществляют на поточно-механизированных линиях, включающих необходимое оборудование.

При получении шоколадной массы для десертных сортов шоколада проводят конширование. Это длительное (24–72 ч) механическое и тепловое (55–60°С) воздействие, при котором протекают физико-химические процессы. На ход этих процессов благоприятно влияет аэрация, которой подвергается шоколадная масса при коншировании. В результате снижается влажность массы, масса становится более однородной, уменьшается ее вязкость. Окисление дубильных веществ, снижение содержания летучих кислот приводят к улучшению вкуса и аромата.

Формование шоколадной массы. Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется, шоколад приобретает твердую консистенцию.

Какао-масло способно к полиморфным превращениям, т.е. при одном и том же химическом составе оно может находиться в четырех модификациях, обладающих разными физическими свойствами. Если охлаждение проведено неправильно, то нарушается гомогенность раствора триглицеридов, и образуются крупные кристаллы жира на поверхности и внутри плиток шоколада. Поверхность приобретает сероватый оттенок, это один из главных дефектов шоколада – жировое «поседение».

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Что касается баранины, то блюда из нее в последние годы возвращают себе былую популярность. Многие рестораны используют данное мясо для приготовления различных блюд такими способами тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. Для приготовлен ...

Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества: Внешний вид: имеет румяную корочку. Цвет филе светло- или темно-коричневый. Консистенция – мягкая сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Вкус – без постороннего привкуса. Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru