Технология шоколада

Страница 1

В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие виды шоколада: шоколад обыкновенный без добавок и с добавками, шоколад десертный без добавок и с добавками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный).

Шоколад вырабатывают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В качестве добавок используют сухие молоко и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные), изюм, вафельную крошку и др., в качестве начинок – различные конфетные массы (ореховую, фруктовую, помадную и др.).

Технологическая схема производства шоколада (рис. ) включает первичную обработку какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, приготовление шоколадных масс, формование шоколада, завертывание и упаковку.

Рис. Технологическая схема получения шоколада

Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки, на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао-бобы представляют собой зерна массой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. В состав какао-бобов входят (%): влага – 6, жир (какао-масло) – 48, белковые вещества –12, теобромин и кофеин – 1,8, крахмал – 5, глюкоза – 1, дубильные вещества – 6, пектин – 2, клетчатка – 11, кислоты – 2, минеральные вещества – 3,2, красящие вещества – 2.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам. Тщательность сортирования бобов по размерам имеет большое значение, поскольку от размеров зависят режимы тепловой обработки, на которую далее поступают какао – бобы.

В результате термической обработки какао – бобов достигаются следующие цели:

– удаляется влага, какао-бобы становятся хрупкими, какаовелла легко отделяется от ядра, а ядро легче дробится;

– улучшаются вкусовые свойства, и смягчается аромат за счет удаления части летучих кислот, уменьшения содержания дубильных веществ, образования веществ со специфическим ароматом;

– происходит стерилизация какао-бобов.

Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С.

Получение какао тертого и какао-масла. Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензия, в которой жидкой средой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок. При размоле температура массы увеличивается, какао-масло плавится, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.

Для предотвращения расслаивания какао тертого на жидкую и твердую фазы проводят темперирование – непрерывное перемешивание при температуре в интервале 85–90°С.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45–55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Какао-масло хранят при температуре 50–60°С.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов. Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или д ...

Помещение для потребителей
В группу помещений для посетителей включают гардероб, вестибюль, уборные комнаты, обеденные залы. Основой для расчета и проектирования помещений для посетителей предприятий общественного питания является количество мест для посетителей, определяющее мощность проектируемого предприятия. Вестибюль – ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru