Разработка сценария обслуживания

Материалы » Организация обслуживания банкета "Новый год" » Разработка сценария обслуживания

Страница 3

Горячие блюда подают индивидуально каждому, они разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне, официант лишь приносит их в зал и предлагают гостям

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Сначала провожают “старый год”. За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание –раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

Новогодний ужин заканчивается приготовлением фондю на столе у клиентов.

Суть в том, что используются специи, жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, длинные с деревянными ручками вилки. Слово фондю происходит от франц. «плавленный». Для приготовления используютогнеупорную посуду, имеющую форму сукниц, натирают внутри зубчика чеснока, наливают 1,5 стакана вина и разогреваю на спиртовке. Туда помещают вдвое больше сыра, нескольких сортов. Сыр д. быть нарезан мелкими кубиками или натерт на крупную терку. Сыр расплав-ют в вине, помешивая дерев.ложкой, причем мешают не по кругу, а в виде восьмерки. В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды, крахмал, приправляют мускатным орехом, перцем,вливают вишневую настойку, все переем-ют и фондю готов. Затем ставят на слабый огонь, чтобы оно равномерно кипело на дне.

По просьбе посетителей офиц. дают им возможность самим закончить приготовление этого блюда, после чего каждый из гостей насаживает на вилку кусочек хлеба и обмакивает его в фондю.

Необходимо знать следующие: ломтики хлеба к фондю подают слегка поджаренными, на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый гость мог поперчить фондю по своему вкусу, вино к фондю не подают, после его употребления пьют крепкий кофе.

Особенности подачи блюд и напитков

За 30-40 минут до начала банкеты, начинают выставлять холодные закуски, вино-водочные изделия, соки, минеральные и фруктовые воды на стол.

После того, как гости займут свои места, официант спрашивает у гостя, что он будет сегодня пить, затем берет бутылку с этим напитком в правую руку и справа наливает в рюмки.

Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

При подаче горячих блюдофициант прежде всего убирает использованную посуду от предшествующего блюда, досервировывает стол необходимыми приборами и подготавливает к подаче горячее блюдо.

На данном банкете горячие блюда разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне, официант лишь приносит их в зал и предлагают гостям.

Фрукты и виноград при групповом обслуживании подают в вазе и ставят на середину стола.

Для гостей которые пьют коньяк подаются коньячные рюмки (снифтеры), так как они не предусмотрены в сервировке стола.

Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Составление производственной программы проектируемого цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха. Производственная программа представлена в таблице 9. Таблица 9 - Производственная программа ...

Подготовка сырья к производству
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в со ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru