Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Материалы » Технология сложного приготовления бисквитных тортов » Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Страница 6

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте .

Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико – химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5; при массе свыше 1000 гр. – 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал/кДж

4,4 гр

8,5 гр

70,6 гр

421кКал

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №3

Торт «Москва»

«Утверждаю» _

Руководитель предприятия _

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование продуктов

№ ГОСТа

Мука

52189-2003

Яйца

52121-2003

Сахар

43396-2009

Масло сливочное

52969-2008

Коньяк

13194-74

Клубничное варенье

54691-2013

Вода

31865-2015

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура изделия:

Наименование сырья

Расход сырья в гр

1 шт

10 шт

Мука пшеничная

200

4 000

Яйца

100

200

Вода

125

1250

Сахар

220

2200

Мармелад абрикосовый

250

5000

Желе

250

2500

Выход

1000

10000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд данной национальной кухни
Закуски Гефил те фиш Селедочный салат со свеклой и сметаной Баба гануш Закуска из нашинкованной куриной печени Мухаммара Хуммус Грибная икра на чесночных тостах Картофельный салат с оливками Сырный салат с яйцом Салат из баклажанов и перцев с копченым вкусом Салат из перца с сушеными помидорами Бри ...

Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий
Определение розничных цен на готовое изделие. Расчет цены блюда (изделия) называется калькуляция. Она оформляется в калькуляционных карточках по типовой форме. Наименование и норму закладки продуктов определяют по сборнику рецептур. В карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Больш ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru