Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Материалы » Технология сложного приготовления бисквитных тортов » Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Страница 5

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.

Консистенция- Бисквит запечённый, без следов непромеса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико – химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5; при массе свыше 1000 гр. – 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал/кДж

4 гр

9,5 гр

76,6 гр

401кКал

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №2

Торт «Захер»

«Утверждаю» _

Руководитель предприятия _

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование продуктов

№ ГОСТа

Мука

52189-2003

Яйца

52121-2003

Сахар

43396-2009

Шоколад

54052-2010

Абрикос

21832-76

Масло сливочное

52969-2008

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

Наименование сырья

Расход сырья в гр

1 шт

10 шт

Мука пшеничная

200

4 000

Яйца

100

200

Вода

125

1250

Сахар

220

2200

Абрикос

250

5000

Шоколад

250

2500

Выход

1000

10000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Подбор и анализ учебного материала из информационных источников
Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», авторы Н.Н Ковалев и Л.К. Сальникова, издательство экономика 1983г. Второе издание переработанное и дополненное. Рекомендовано Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР ...

Технология производства полукопченых колбас
Скот на пункты убоя и переработку доставляется в основном автомобильным транспортом, реже железнодорожным и водным. В хозяйстве оформляется товарно-транспортная накладная в трёх экземплярах, ветеринарное свидетельство, подписанное ветеринарным врачом. Скот доставленный на мясокомбинат, осматриваетс ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru