Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Материалы » Технология сложного приготовления бисквитных тортов » Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Страница 4

Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22ºС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19ºС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения – 36 часов.

Технико-технологическая карта №1

Торт «Анго»

«Утверждаю» _

Руководитель предприятия _

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование продуктов

№ ГОСТа

Мука

52189-2003

Яйца

52121-2003

Сахар

43396-2009

Масло сливочное

52969-2008

Вода

31865-2015

Мармелад абрикосов.

21832-76

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

Наименование сырья

Расход сырья в гр

1 шт

10 шт

Мука пшеничная

200

4 000

Яйца

100

200

Вода

125

1250

Сахар

220

2200

Мармелад абрикосовый

250

5000

Желе

250

2500

Выход

1000

10000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках
Для определения массовой доли жира в кисломолочных напитках используется кислотный метод по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира ...

Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления
Открытое акционерное общество "Южуралкондитер" входит в крупнейший холдинг "Объединенные кондитеры" и представляет одно из подразделений пищевой промышленности Южного Урала. Специализируется на производстве конфет, карамели, печенья, бисквитных пирожных и рулетов. На предприятии ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru