Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Материалы » Технология сложного приготовления бисквитных тортов » Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

Страница 3

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Торт “Захер”.

Сырье

Вес

На 1 шт

На 10 шт.

1

Мука пшеничная

130

1300

2

Абрикосовый конфитюр

200

2 000

3

Сахар пудра

110

1100

4

Сахар

110

1100

5

Шоколад

130

1300

6

Масло сливочное

130

1300

7

Яйца

240

2400

8

Сахар (для глазури)

200

2000

9

Вода (для глазури)

125

1250

10

Шоколад (для глазури)

150

1500

Выход

1500

15000

Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.

Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.

Срок хранения – 36 часов.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Торт «Анго»

Сырье

Вес

На 1 шт

На 10 шт

1

Мука пшеничная

200

4 000

2

Яйца

100

200

3

Вода

125

1250

4

Сахар

220

2200

5

Мармелад абрикосовый

250

5000

6

Желе

250

2500

Выход

1000

10000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей
Характеристика используемого оборудования Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные ...

Техника безопасности в работе повара-кондитера
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда – Изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные з ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru