Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление

Материалы » Технология сложного приготовления бисквитных тортов » Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление

Страница 1

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;

приготовления отделочных полуфабрикатов;

разрезания пластов;

склеивания пластов;

намазывания поверхности и боковых сторон;

отделки боковых сторон;

отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов ОСТ 10 – 060 – 95, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением.

Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. – 5%, массой до 800 гр. – 3%, более 800 гр. – 2%.

Торт «Анго»

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе, обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов

Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

Бисквитно – круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Срок хранения 36 часов

Торт «Вишенка»

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного шоколадным и масляным кремом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают 14 вишенок без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Сыр "Орловская Нива"
Сыр жирностью 45% ускоренного созревания. Вырабатывается по оригинальной технологии. Без консервантов. Имеет чистый кисломолочный вкус и запах, слабо развитый рисунок (глазки круглой формы), пластичную однородную консистенцию. Натуральный белковый продукт. ...

Песочный полуфабрикат
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20ºС. При более высокой температуре ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru