Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления

Материалы » Технология сложного приготовления бисквитных тортов » Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления

Страница 2

По органолептическим показателям это порошок от светло-до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Приготовления полуфабрикатов

Кофейный сироп–Сварите очень крепкий кофе привычным для вас способом. Для сиропа растворите 750 г сахара в небольшом количестве воды, помешивая на огне, добавьте кофе и варите до загустения. Готовность кофейного сиропа определяется следующим образом: каплю сиропа капните в стакан с холодной водой. Если сироп готов, капля не расплывется по воде.

Лимонная кислота – получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Механические разрыхлители– К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Маргарин– получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Патока–Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С

Разрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Химические разрыхлители. Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС ароматизация коньяком.

Масло сливочное. Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Рисовальная масса. В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы→ в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску

Масляный крем. Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переключают на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания, добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

Шоколадный крем. Нагреваем сливки в небольшой кастрюле на среднем огне. Доводим только до точки кипения, не давая закипеть. Когда сливки начнут закипать, выливаем их поверх порубленного шоколада в миске и венчиком взбить до получения однородной массы. Полностью остужаем, пока не загустеет, затем взбиваем миксером или венчиком, пока крем не станет легким и пышным.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Об очень вредных продуктах
В то же время пища с высоким содержанием жиров, сахара, животного белка и соли, с низким содержанием в нём клетчатки очень вредна для человека. Усвоение большого количества жиров из мясных и молочных продуктов может приводить к развитию ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирения, ...

Способы и режимы замораживания и хранения
Способ, условия и технические средства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru