Расчет выхода готовых изделий

Материалы » Ржаной бездрожжевой хлеб » Расчет выхода готовых изделий

Страница 1

Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается по формуле 5.

(5)

где GХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,

ВТ - выход теста, кг

∆G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,

∆GУС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

∆Gуп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.

, (6)

где mi - масса сырья, кроме воды, кг;

Wi - влажность сырья, %;

Mсыр - сумма мас сырья, кг.

Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.

, (7)

Где

- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % (n=0-0,5%);

Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.

, (8)

где m - масса готового изделия.

5.3 расчет необходимого количества сырья

Минутный расход муки определяется по формуле 9.

, (9)

Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.

, (10)

где Рс - суточная выработка, кг/сут;

Рм - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;

Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.

, (11)

где Мс - суточный расход муки, кг/сут;

n - срок хранения, сут.

Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.

(12)

где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;

Запас сырья рассчитывается по формуле 13.

(13)

Суточный расход соли:

Суточный расход укропа:

Суточный расход закваски:

Суточный расход закваски "Литовской”:

Суточный расход сиропа "Leipomo”:

Суточный расход меда:

Суточный расход имбиря:

,

Суточный расход солодового экстракта:

Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба "Богородский" приведен в таблице 3

Таблица 4

Наименование сырья

Количество сырья, содержащегося в 165 г продукта, г

Пшеничная мука 1 сорт

Ржаная мука

Соль

Литовская закваска

Бездрожжевая закваска

Сахарный сироп

Солодовый экстракт

Улучшитель

Мед

Имбирь

Укроп

Итого

(165,0 х 69,2) / 342,7=33,3

(165 х94,8) /342,7=45,64

(165 х2,772) /342,7=1,33

(165 х15,6) /342,7=7,51

(165 х38,05) /342,7=18,32

(165 х5,53) /342,7=2,66

(165 х6,91) /342,7=3,33

(165 х 1,4) /342,7=0,67

(165 х3,46) /342,7=1,66

(165 х0,35) /342,7=0,17

(165 х1,0395) /342,7=0,5

115,09

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи "Сборника рецептур". Таблица 8 - Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы. Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех Наименование вырабатываемы ...

Соусы
Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов. Т ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru