Организация обслуживания банкета

Материалы » Организация обслуживания банкета "Новый год" » Организация обслуживания банкета

Страница 1

Наиболее распространенным способом обслуживания банкета Новый год, является частичное обслуживание официантом.

При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Обычно рекомендуется обслуживание одним официантам 12-15 гостей.

В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш.

До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.

Согласно заданию курсовой работы необходимо организовать банкет по поводу встречи Нового года на 25 человек. Также необходимо разработать банкетное меню; рассчитать необходимое количество официантов для обслуживания банкета; определить длину банкетных столов, составить план их расстановки с указанием на рисунке прочего оборудования зала; указать на плане зала сектора, закрепленные за каждым официантом; подобрать в соответствии с меню посуду, приборы и рассчитать их; дать описание обслуживания участников банкета; разработать сценарий обслуживания, начиная со встречи гостей; описать порядок и особенности подачи блюд и напитков, приведенных в меню банкета.

Разработка меню банкета

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, два горячих, горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Таблица 5 – Банкетное меню

Наименование блюд и закусок

Выход, г

Количество (порции)

Аперитив

Шампанское Советское

0,75

3 б

Сок Rich

1 л

3 б

Вода Аква Минерале с/г и б/г

0,5л

4 б

Канапе/( Canape)

С маринованной семгой/ withMarinatedSalmon

25

10

С креветками/ withShrimps

12

10

C пармскойветчинойидыней/ with Parma Ham and Melon

20

10

Валованы с икрой

25

10

Холодные закуски

Ассорти рыбное (масляная, угорь копченый, семга маринованная)/AssortedFishPlatter (HotandColdSmokedStellateSturgeon, MarinatedSalmon)

200

12

Блинные рулетики из лосося

175

12

Ассорти мясное (куриный рулет, ростбиф, буженина, язык)

Assorted Meat Platter (Carbonate, Roast Beef, Tongue)

200

12

Помидоры с сыром Моцарелла/ TomatoeswithMozzarella

220

12

Баклажанные рулетикипо грузински с ореховым соусом

200

12

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец)/

Fresh vegetables (Tomatoes, Cucumbers, Pepper)

200

12

Салаты

Цезарь с креветками/ CaesarwithShrimps

200

12

Салатсельдьподшубой

200

12

Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь)

200

12

Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр)

200

25

СалатМиксситальянскойзаправкой/ Mixed Salad with Italian Dressing

200

12

Горячие закуски

Мини-шашлык из говядины/ BeefMini-Shashlyk

100

8

Мини-шашлык из свинины/ PorkMini-Shashlyk

100

8

Мини-шашлык из курицы/ ChickenMini-Shashlyk

100

9

Киш-лараны

Скреветками/ with Leek and Cheese

150

25

С грибами и сыром/ with Mushrooms and Cheese

150

25

Горячие блюда

Медальонизсемгисошпинатом/ Salmon Medallions with Spinach

200

25

Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах/ ChickenBreastSchnitzel

150

25

Гарниры/ Garnishes

Картофель «Гратин»/ DauphinePotatoes

75

25

Риссовощами/ Rice with Vegetables

75

25

Десерты Desserts

Черничный пирог

1000

3 шт

Фруктоваяваза

1000

5

Лимоны

150

5

Горячие напитки

Чай черный, зеленый

0,2

15

Кофе Американо

0,15

10

Мучные кондитерские изделия

Хлеб пшеничный

100

25

Хлеб ржаной

50

25

Холодные напитки

Coca-cola, Fanta, Sprite

0,2

15

Вода Аква Минерале с/г и б/г

0,5

10

Алкогольные напитки

Шампанское Советское

0,75

5 б

Водка «Русский стандарт»

0,5

2 б

Вино «Алазанская долина» бел.п/с (Грузия)

0,7

2 б

Вино «Алиготе» кр. п/с(Молдова)

0,7

2 б

Коньяк «Плиска» (Германия)

0,5

2 б

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Ассортимент вырабатываемой продукции
Сдоба. 1.Плюшка московская. 2.Булочка с творогом. 3.Булочка с конфитюром. 4.Бантик с шоколадной начинкой. 5.Булочка с курагой. 6.Штолик с повидлом. 7.Лимонное чудо. 8.Ожидание(булочка с моковой начинкой) 9.Булочка к чаю (Булочка с изюмом) 10.Улитка (обсыпная булочка с абрикосовым повидлом). 11.Було ...

Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции
Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью, которой является создание собственной продукции. Технологический процесс предприятия общественного питания - это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru