Ржаная обдирная мука

Материалы » Ржаной бездрожжевой хлеб » Ржаная обдирная мука

Страница 1

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %.

Настоящий стандарт распространяется на ржаную хлебопекарную муке, получаемую в результате разлома зерна ржи.

Требование настоящего стандарта является обязательными.

Технические требования:

1.1 Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в соответственном порядке;

1.2 Характеристики: влажность ржаной хлебопекарной муки, предназначенной для Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должна быть не более 14,0%;

1.2.4 Содержание токсичности элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать доступные уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК;

1.3 Упаковка и маркировка - по ГОСТ 26791.

Приемка:

2.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668;

2.2 Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов;

2.3 Контроль содержания токсичных элементов микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке [7].

Хмель

Хмель - многолетнее двудомное растение. Стебель вьющийся, около 7 м длиной, с острыми крючковатыми шипиками. Листья шероховатые. Цветки однополые. Женские цветки собраны в шишковидные сложные соцветия. Мужские соцветия представляют собой сильно разветвленные безлистные метелки.

Шишки хмеля содержат горькое вещество лупулин, алкалоид хумулин, эфирное масло (2,0 %), в состав которого входят мирцен, гумулен, фарнезен; хмеледубильную и валериановую кислоты, красящие вещества. Кроме того, в шишках растения найдены гормоны, хлорогеновая кислота, флавоноиды (кемпферол, кверцетин-3-глюкозид, лейкоцианидин, лейкодельфинин), кумарины, витамины (B1, В2, В6, РР), дубильные вещества (до 3,4 %). Не следует забывать, что хмель - ядовитое растение. Применяя его, всегда надо опасаться передозировки.

Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля - основа закваски - издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ - фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное действие.

ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец. Технические условия:

Настоящий стандарт распространяется на хмель-сырец в виде шишек культивируемого растения хмеля, высушенных и прошедших отлежку

1.1 Запах хмеля должен быть спецефический хмелевой;

1.2 Не допускается хмель с затхлым, прелым, дымным, сырным, валериановым или др. посторонним запахом, не свойственным хмелю.

пораженный плесенью;

при массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями;

с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей.

Правила приемки:

2.1 Приемку хмеля-сырца проводят партиями.

Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одинакового района произрастания, оформленного одним документом о качестве;

2.2 Каждая партия хмеля-сырца должна сопровождаться документом о качестве установленной формы, содержащим следующие данные:

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Анализ меню исследуемого предприятия
Таблица 1 Наименование ПОП Кулинарная продукция Ресторан «Сенкевич» ИТОГО Холодные блюда из рыбы и морепродуктов «Плато ди Маре» «Гравлакс» Тар - тар из сибаса Тар - тар и тунца Тар - тар из лосося 5 Холодные блюда из мяса и субпродуктов «Плато ди Манзо» Карпаччо из говядины Мясное плато 3 Холодные ...

Изменение компонентов молока при замораживании
Изменение состава и свойств молока под влиянием низких температур зависит от температуры и скорости замораживания. Молоко замерзает при температуре ниже -0,54°С. В интервале от -0,54 до -3,50С в лед превращается основная часть (80—85%) воды, процесс льдообразования практически заканчивается при тем ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru