Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

Материалы » Ржаной бездрожжевой хлеб » Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

Страница 2

Смешайте в миске муку, красный солод и специи, указанные в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97°С. Это практически кипяток. То есть накипятите воду в чайнике, и через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97°С смесь будет иметь температуру 65°С - как раз то, что нужно. Для пущей точности можете воспользоваться термометром для консервации, который можно погружать в горячую жидкость. Тщательно смешайте и разотрите заварку, чтобы не было крупинок. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Да не просто приятным!

Заварка пахнет так, что хочется объясняться ей в любви и писать поэмы. Запах луговых цветов, свежести, пряный и медовый коктейль ароматов. удивительно, почему парфюмеры еще не освоили запахи этого ряда? Возможно, их отпугивает вид заварки - мягко говоря, невзрачный.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы ее поверхность не подсохла.

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый добавляют позже, при меньшей температуре смеси.

Осахаренная заварка станет более жидкой, однородной и блестящей. И, естественно, сладковатой на вкус. По истечении 2 часов оставьте заварку остывать при комнатной температуре.

Заварку для хлеба можно сделать накануне. Остывшая заварка хранится в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток. Перед использованием дайте ей нагреться.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба - в три стадии (закваска, заварка, тесто) и в четыре (закваска, заварка, опара = заквашенная заварка, тесто). Второй способ чуть более трудоемкий, зато он дает более стабильный результат. Вы же помните, что для ржаного хлеба тесто должно быть кислым, иначе мякиш готового хлеба окажется липким. А точная кислотность домашней закваски неизвестна. Когда тесто готовят в четыре стадии, заварку смешивают с закваской и частью муки из общего количества и оставляют для брожения. Заквашенная заварка имеет выразительно кислый вкус.

Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее, благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары.

После приготовления этих трех компонентов смешиваем их и оставляем на час. Замес теста производится на подкатной деже. В дежу складываются все компоненты согласно рецептуре и замешиваются в течении 15 минут. Затем тесто снова оставляется на час.

Разделывается тесто на куски по 330 г и обваливаются в отрубях.

После разделки тестовые заготовки отправляются на час в расстоечный шкаф. После расстоечного шкафа заготовки отправляются на выпечку. Выпекается хлеб в течении 28-30 мин при температуре 2400С [2].

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Использование риса
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая ...

Инструкции по охране труда
1. Общие требования безопасности. 1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. 1.2. Опасные производственные факторы: порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru