Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

Материалы » Ржаной бездрожжевой хлеб » Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

Страница 1

Технология производства ржаного бездрожжевого заварного хлеба отличается от других видов тем, что для приготовления его нужно длительное время. Время нужно для того чтобы приготовить бездрожжевую закваску [3].

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Рисунок 1. Поэтапная схема производства Ржаного бездрожжевого заварного хлеба "Богородский"

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от "довольно неприятного" вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, - один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво [2].

Для приготовления закваски потребуется хмель, мед, ржаная мука. Готовиться она около пяти дней.

Заварка для хлеба. Мы обычно представляем себе ржаной хлеб темно-коричневым, почти черным. Однако если испечь хлеб из ржаной муки без добавок, он окажется неожиданно светлым и скорее серым, чем коричневым. В чем же дело? А дело в ржаном солоде.

Солод - это проращенное, высушенное и размолотое в муку зерно ржи. Белый солод добавляют к муке для усиления ферментационной активности. Красный солод - ферментированный, он уже не содержит активных веществ. Красный ржаной солод добавляют в ржаной и ржано-пшеничный хлеб, чтобы как раз и получить характерно ржаные вкус, цвет и аромат. Постарайтесь купить красный ржаной солод, ведь без него не получится сделать ржаные заварные сорта хлеба, начиная с бородинского. Возможно, вы не найдете в продаже чистый солод, но встретите сухую смесь для приготовления домашнего хлебного кваса. В ее состав входят перетертые в крошку ржаные сухари и солод, так что можете вместо 1 ст. л. красного солода взять 1,5-2 ст. л. такой смеси. В отсутствие красного солода домашние хлебопеки добавляют в тесто чайную заварку, кофе и какао, чтобы получить более темный цвет мякиша. Если уж искать заменители, то мне больше всего нравится растворимый цикорий (кофейный напиток). Его вкус и запах хорошо сочетаются с ржаным тестом, чего не скажешь о том же какао. Цикорий полезен и может служить хорошей добавкой в хлеб сам по себе, безотносительно к солоду. Достаточно положить 0,5-1 ст. л. растворимого цикория на буханку хлеба.

И раз зашла речь о добавках, в ржаном хлебе прекрасны кориандр и тмин, которые кладут как прямо в тесто, так и в заварку.

Заварка придает хлебу особо темный цвет, еще темнее, чем незаверенный солод. Заварной хлеб - чрезвычайно ароматный и очень долго не черствеет. У него специфический вкус, в котором сочетаются заквасочная ржаная кислинка и приятная легкая сладость, которая никогда не бывает приторной.

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, т.е. сложная молекула крахмала под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара. Эта реакция происходит при температуре 65 "С. Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70°С ферменты разрушатся и осахаривания не произойдет.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Биологическая ценность рассматриваемой группы продукции
Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного состава его. В опытах на животных было показано, что получение одинакового количества разных пищевых белков сопровождается в ряде случаев развитием отрицательного азотис ...

Контроль качества изделий
Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции. Контроль технологического режима производства хлебобулочных изделий и качества полуфабрикатов представлен в таблице 18. Таблица 18 – ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru