Исторический очерк

Материалы » Ржаной бездрожжевой хлеб » Исторический очерк

Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также "чёрным". Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России и Средней Азии - это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов. Во всех диалектах и говорах северно-русского наречия "хлебом" часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т.д.).

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе "О хлебном и калачном весу" 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.

Ржаной хлеб содержит 40-45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный - 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели "серый" и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 10 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

С конца 90-х годов в России полностью прекращён выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.

Похожая информация:

Требования к качеству, условия и сроки хранения
Требования к качеству холодных блюд и закусок схожи внутри разных групп. Бутерброды открытые с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джем ...

Протесты против производства фуа-гра
Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во в ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru