Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке

Материалы » Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов » Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке

Страница 6

Грибы в сметане.

Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень.

Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол.

Спаржа с голландским соусом.

Количество продуктов на две порцию весом по 200 г: спаржа - 450г, яичные желтки - 3шт, лимонный сок - 2 ст. ложки, соль по вкусу, слив. масло 100г.

Спаржу припустить в слегка подсоленной воде. Приготовить соус. В небольшом сотейнике смешать яичные желтки, 1/4 стакана воды, лимонный сок и 1/4 чайной ложки соли, взбить венчиком. Поставить сотейник на средне-слабый огонь, готовить, помешивая деревянной ложкой, до первых пузырьков, 6-8 минут. Перелить эту массу в блендер и, при включенном моторе, ввести растопленное сливочное масло. При необходимости соус подогреть. Подавать припущенную спаржу с голландским соусом.

Баклажаны припущенные

Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная.

Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Требования к качеству.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Цветную капусту, спаржу припущенную - в горячем виде не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике, а по мере использования прогревают. Тушеные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет - от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Технология производства
Выбор, обоснование и описание технологической схемы Прием и хранение сырья включает: прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается: сорт, влажност ...

Особенности производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%
Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных сливок, подвергнутых сквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий, методом сбивания в масло изготовитиле периодического действия. Особенностью технологии является биологическое сквашивание сливок с использованием многоштаммовой культур ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru