Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке

Материалы » Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов » Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке

Страница 4

Капуста тушеная.

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста - 325 г или квашеная - 321 г, жир - 10 г или шпик - 12,6 г, морковь - 12 г, репчатый лук - 18 г, петрушка - 7 г, томат-пюре - 20 г, 3 %-й уксус - 8 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 8 г, перец - 0,06 г, лавровый лист - 0,02 г.

Свежую капусту, нарезанную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество горячего бульона или воды, жир, тушат 15-20 мин. Затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томат-пюре, добавляют лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и прогревают. При приготовлении капусты со свиным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопившемся жире пассируют овощи. Если для тушения используют квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 г. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир или включают в состав других блюд. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, посыпают измельченной зеленью.

Жардиньер в горшочках.

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 400 г цветной капусты, 400 г репы, 400 г спаржи, 2 луковицы, 125 г зеленого горошка или консервированные зеленые стручки фасоли, 50 мл сливок, 100 мл растительного масла,1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки

Опускают капусту на 10 минут в холодную соленую воду - на тот случай, если в ней имеются нежелательные насекомые. Затем моют и разбирают на кочешки, можно и просто нарезать на крупные куски. Репу и картофель чистят и нарезают кубиками, стебли спаржи осторожно очищают от жесткой кожицы и рассекают на несколько частей поперек. Лук шинкуют. В большой или в несколько порционных глиняных горшочков складывают овощи, плотно закрывают крышками или, если их нет, пластами теста, на крайний случай - фольгой. Ставят в духовку на средний огонь 160-170° и тушат 70-75 минут. Для приготовления соуса соединяют масло, сливки и муку, хорошо вымешивают, добавляют соль и перец, выливают на разогретую сковородку и на малом огне варят 10 минут. Готовый жардиньер выкладывают на блюдо и гарнируем горошком и стручками фасоли, довольно крупно нарубленной зеленью.

Тушеные овощи с грибами.

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 300 г любых отваренных грибов, 500г картофелин, 250г лука, 150г моркови, четверть или половина корня петрушки, 500г капусты, по 2 ст. ложки растительного масла и томатной пасты (или кетчупа), полстакана сметаны, горсть мелко нарубленной зелени укропа и столько же петрушки.

Нашинкованную капусту, нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки выкладывают в глубокую сковородку со слегка нагретым подсолнечным маслом и на несильном огне оставляют тушиться до некоторой мягкости - под крышкой. На другой сковородке лук, нарезанный тонкими кружками, не спеша доводят в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные вареные грибы, солят и хорошенько обжаривают все вместе. Когда готово, накрывают крышкой и убирают с конфорки. Режут начищенную картошку тонкими ломтиками, выкладываем в глубокую сковороду поверх тушащихся овощей, подливают примерно стакан воды, дают закипеть, и оставляют на малом огне под крышкой тушиться еще на 5-10 минут. Затем добавляют лук с грибами, заливают соусом из томатной пасты, хорошо размешанной со сметаной, перемешивают все, что есть на сковороде, дают потушиться еще 5-10 минут. При подаче в каждую тарелку насыпают укроп и зеленый лук.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Характеристика, ассортимент
Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д. Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество. По способу добычи соль разделя ...

Сироп сахарный "LEIPOMO”
Виды сиропов различаются по цветности - от светло-золотистого (сироп Golden) до интенсивно темно-коричневого (сироп FoodMolasses) и по интенсивности вкуса - если первый сироп просто сладкий с небольшим карамельным привкусом, то последний обладает ярко выраженным вкусом лакрицы. Эти продукты имеют н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru