Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд и изделий

Материалы » Технология приготовления коктейлей и способы их оформления » Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд и изделий

Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

В процессе отработки рецептуры на фирменное блюдо я определила:

1) сочетаемость продуктов;

2) нормы вложения сырья массой нетто;

3) массу подготовленного полуфабриката;

4) кулинарную готовность блюда;

5) выход готового блюда;

6) потери при порционировании;

7) органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд;

8) пищевую и энергетическую ценность.

Отличное сочетание, хорошая усвояемость, возбуждающий аппетит. На основе уточненной массы нетто провела расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где Мб - масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

Для Мб= 90 *100%= 100

Для судака Мб=(300 *100%)÷(100-35%) = 400

Для лука репчатого Мб= (24 *100%)÷(100-19%) = 29.6

Для лимона МБ= (12 *100%)÷(100-10%) = 13

Для зелени МБ= (3 *100%)÷(100-26%) = 4

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывала в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где Пт- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, г

Пт = (310-280) *100%= 9.6%

Похожая информация:

Основные понятия о витаминах молока
Витамины (от лат. Vita - жизнь) — низкомолекулярные соединения разнообразною химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности и животных, человека, растений и микроорганизмов. Витамины играют важную роль в обмене веществ, так как многие из них входят в состав активных групп двухко ...

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада
Свойство товара — это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении. Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребле ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru