Соление грибов

Солить можно не все виды пластинчатых грибов, из наиболее распространенных: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, валуи, свинушки. Соление – это один из простых способ переработки грибов, не требующий определенных навыков и внимания.

Предпочтительней солить грибы по видам, но в малоурожайные годы возможно заготавливать их в виде ассорти.

Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов.

Самая подходящая тара – бочки и бочонки (только не осиновые).

Приготовленные для засолки грибы (рассортированные, очищенные от лесного мусора, с подрезанными ножками) предварительно вымачивают либо бланшируют, так как большинство грибов этой группы имеет природную горечь, иногда даже ядовитую. Сроки вымачивания и бланширования зависят от вида грибов и возраста (определяется по размеру шляпки).

При вымачивании грибов, вода должна заменяться не менее 2-3 раз в сутки, чем чаще, тем лучше. Некоторые мастера грибы для вымачивания помещают в решетчатый ящик в проточную воду пригодную для пищевых целей. Обычно вымачивают грибы в кадках или бочках для удобства замены воды обеспеченных в нижнем дне шпунтовым отверстием.

При температуре воды свыше 15-250 тепла грибы вымачивать дольше нельзя, так как они могут закиснуть. В этих случаях нужно чаще менять воду, а продолжительность взять по минимальному сроку.

Солить грибы можно холодным и горячим способами.

Рыжики

Отмачивают в течение 3-4 часов для того, чтобы из них хорошо вымыть песок и лесной мусор, а также удалить легкую горьковатость. Затем укладывают в бочки шляпками вниз слоями по 5-8 см и пересыпают каждый слой солью и черным молотым перцем. На 100 кг грибов расход соли 2,5 – 3 кг, перца 300-600 г. На дно и сверху под крышку можно положить на 100 кг грибов по 2 кг чеснока, укропа, листьев черной смородины, чтобы получить более плотную консистенцию грибов и приятный (желтый) цвет. Рыжики можно либо ошпарить 2-3 раза кипятком, либо отварить в течение 10-15 минут кипения в 3 процентом растворе соли, а потом после остывания закупорить в бочки вместе с рассолом.

При посоле холодным способом бочку с грибами накрывают проходимой в бочку крышкой, на которую укладывается гнет из булыжника. По мере оседания добавляют новую партию грибов до максимального заполнения бочки. После прекращения оседания грибов бочку заполнив до верха 3 – процентным раствором соли, закупоривают.

Грузди и подгруздки

После подготовительных операций грибы помещают в холодную воду для вымачивания на срок 2-5 суток, подгруздки – до 3 суток. Когда грузди разбухнут, утратят горечь, их укладывают в бочки, пересыпая солью. Расход соли 4,5-5 кг на 100 кг грибов. Можно грибы бланшировать в течение 5 минут, затем откинув на грохот обдают 2-3 раза холодной водой для охлаждения. Дальнейшая засолка производится также.

Волнушки, сыроежки, белянки

Перед посолом бланшируют в течение 5-8 минут.

Валун, горькуши, свинухи

Солят горячим способом. Эти грибы помещают в кипящую воду на 25-30 минут, затем грибы откидывают на грохот, а отвар сливают. Горькуши и свинухи солят, как указано выше, а волун заливают новым соленым рассолом 4,5-5% плотности.

Натуральные грибы

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании.

В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксусу крепостью 9-10%, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут и укупоривают. После укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливка заполнила все промежутки между грибами. Через 2-3 дня стерилизацию повторяют.

При использовании консервов грибы без заливки выкладывают на сковородку, где предварительно разогрето животное масло, солят и поджаривают до готовности, а затем добавляют сметану и тушат 5-10 минут. При жарении часть уксусной кислоты улетучивается, а добавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус от оставшегося уксуса.

Можно также приготовить стерилизованные грибы, экстракт из грибов и др.

Похожая информация:

Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок. Отбор точечных проб. Точечные пробы из автомобилей отбирают м ...

Составление и расчет производственной программы
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска изделий на дом, чтобы сост ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru