Маринование грибов

Страница 2

Отличить их легко по окраске, ложные опята желтого цвета как яичный желток либо желто-коричневого цвета, снизу пластинки желто-зеленоватые или дымчатые, настоящий опенок – серовато-бурой окраски, а нижние пластинки белые, к старости светло-бурые, у молодых на ножке имеется белое колечко. Во избежание отравления, опыта должны быть хорошо проварены.

Маховики и козлятки

Перед варкой необходимо бланшировать.

Зеленки и рядовики

Эти грибы больше других бывают засорены песком. Поэтому их необходимо особо тщательно промывать, 3-4 раза со сменой воды. Песок легко обнаруживается в готовом продукте по хрусту на зубах.

Способов маринования грибов много. Вот некоторые из них.

Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма – соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов).

Образовавшуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают.

Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5-6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и наливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается.

Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно по их оседании на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену (раствор можно использовать для 2-3 порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или дуршлаг, остужают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы.

Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л воды), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовой уксус или уксусную кислоту (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.

Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахару и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).

Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг грибов) в течение 6-8 минут (после ее закипания); затрачивать на вару 20-30 минут не следует: грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар – все по вкусу).

После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию ( 6 г на 1 кг грибов) и сразу же расфасовывают их в банки.

Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 и 10 г на 1 кг), специи и немного лимонной кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков и подосиновиков). Затем их горячими перекладывают в прошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю. Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда, они довольно остры на вкус).

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Тефтели
В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук, перемешивают и формирую в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин. Отпускают тефтели с гарнир ...

Технология сушки плодов и овощей
Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции: Мойка и сортировка сырья – При мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru