Маринование грибов

Страница 1

Наиболее распространенным способом промышленной переработки грибов до сих пор является маринование. Маринуют белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лесные шампиньоны, опята, лисички, зеленки, рядовики и некоторые другие грибы.

Маринование самый безопасный вид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, как возбудители ботулизма.

Переросшие грибы с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатый слой разваривается и частично распадается. Крупные грибы лучше сушить.

При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание должно быть уделено промывке. Чтобы грибы хорошо отмыть их предварительно, в течение 30-40 минут, в бочках либо кадках, отмачивают в холодной воде, при этом земля и лесной мусор легко отделяется от гриба. Затем промывают чистой питьевой водой. Плохая промывка резко снижает качество готовой продукции, а остатки земли делают грибы непригодными в пищу.

Приготовленные для переработки грибы сортируют по размерам шляпки и подрезают ножки, до следующих размеров (см. таблицу 2):

Таблица 2

Наименование гриба

Диаметр шляпки, см

Длина ножки, см

Белые грибы

Первый сорт

4

0,5

Второй сорт

7

2,0

Маслята

6

1,5

Подосиновики

6

2,0

Подберезовики

6

2,0

Лисички

4

0,5

Опята осенние

4

0,5

Моховики

6

1,5

Зеленки

7

2,0

Рядовики

7,0

1,0

Маринуют грибы раздельно по сортам и видам. Не допускается совместная варка двух и более видов грибов. Если, например, отварить вместе подосиновики и подберезовики, то подберезовики переварятся, а подосиновики не доварятся. У каждого вида гриба разная консистенция, а следовательно и свой режим варки. Маринадная заливка должна составлять не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневали при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется.

Некоторые виды грибов имеют свои особенности:

Маслята

Шляпки грибов необходимо очистить от покрывающей их кожицы. Для получения светлого маринада маслята до варки рекомендуется бланшировать (ошпарить кипятком).

При приемке нужно особо тщательно следить, чтобы не попадали ложные опята – ядовитые грибы.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Знание и соблюдение правил устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей
При обслуживании по меню “ А ля карт” преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими. Женщины перед мужчинами, во время торжественных мероприятий предпочтение отдается виновнику торжества. Более сложным предстает вопрос о том с кого следует начинать при обслуживании специальных меро ...

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru