Как рассчитать количество жидкости в хлебе

Материалы » Вода в хлебопекарном производстве » Как рассчитать количество жидкости в хлебе

Влажность готового хлебного теста складывается из влажности муки, влажности других закладываемых продуктов, и количества добавленной жидкости.

Под влажностью муки подразумевается количество влаги в сухой муки – это указано на упаковке с мукой и условия хранения муки (сухие или влажные).

Под влажностью других закладываемых продуктов понимается количество влаги содержащееся в этих продуктах – ее может очень много (яблоки, творог, картофель, майонез, масло, сырые яйца и т.д.), или мало (сыр, изюм, сухофрукты, и др.).

Количество добавленной жидкости подразумевает количество жидкости (вода, молоко, отвары, сыворотка, квас, пиво и др.), которое нужно добавить к тесту дополнительно к имеющемуся в муке и других продуктах.

Примерное количество жидкости в %% к количеству муки для хлебопечки:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. Массовая доля влажности 51% + 14,5% влажность муки = 65,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 655 мл. жидкости. На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 65,5%) 328 мл. жидкости.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Нормы качества у ржано-пшеничных сортов хлеба: влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Массовая доля влажности 45-50% +14,5% влажность муки = 59,5-64,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 595-645 мл. жидкости. На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 59,5-64,5%) 298-323 мл. жидкости.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Массовая доля влажности 42-45% +14,5% влажность муки = 56,5-59,5% Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 565-595 мл. жидкости.

На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 56,5-59,5%) 283-298 мл. жидкости.

Похожая информация:

Ознакомление с овощным цехом
Механическая обработка овощей производиться в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывки, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое о ...

Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей N = P x * x / 60 * M * n, (1.16) N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12 Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН. Емкость расстойного шкафа Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17) Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт. Количество рабочих люлек в расстойн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru