Особенности стилей и форм обслуживания для ресторана французской кухни

Материалы » Разработка технологии сервиса на предприятии питания французской кухни » Особенности стилей и форм обслуживания для ресторана французской кухни

Страница 1

Процесс обслуживания на предприятии питания– это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Существует множество стилей обслуживания на предприятии питания.

Самыми распространенными стилями обслуживания за столами являются французский, русский, "дворецкий", английский, а так же "семейное обслуживание" и "обслуживание в кабинетах". К другим стилям обслуживания относятся "буфет", "кафетерий", "навынос", а так же обслуживания за прилавком.

Французский стиль обслуживания. Этот стиль основан на практике проведения торжественных обедов во Франции XVI века. Французский стиль, является, пожалуй, самым сложным и самым трудоемким из всех. В соответствии с традициями весь обеденный процесс здесь разделен на три подачи: первое, второе и дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка блюда выполняется непосредственно в обеденном зале, рядом с обслуживающим столиком, на сервировочной тележке, на круглом сервировочном столике на одной ножке на приставном столике.

Когда гости входят в обеденный зал, блюда первой подачи уже выставлены на стол. При первой и второй подачах горячие блюда вносят в обеденный зал на серебряных подносах и ставят на круглый сервировочный столик на одной ножке. Закончив с блюдами первой подачи гости встают и уходят от своего столика, чтобы можно было все убрать со стола и подготовить его к следующей подаче. Вторая подача обычно состоит из мясного блюда ( releve). За время первых двух подач обычно выставляется от десяти до сорока позиций меню, включая суп, мясо мелкой дичи и жареное мясо. Третья подача, так называемые дополнительные блюда, фактически- десерт.

Обслуживание с сервировочного блюда. Русский стиль, или обслуживание a la russe, в настоящее ассоциируется с подачей пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом на банкетах. Этот стиль, возможно не столь эффективен, как французский, но позволяет делать все гораздо быстрее и не менее изящно. Вместо искусной демонстрации обеспечивается высокая скорость ее подачи, и для этого так же требуются определенные навыки. Главная цель обслуживания с сервировочного блюда состоит в том, чтобы гости получали полностью приготовленную горячую пищу, а процесс подачи к столу протекал спокойно, но быстро. Это приобретает особое значение на банкетах или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом.

При этом стиле обслуживания заказ доводят до полной готовности на кухне, там же выкладывают на сервировочные блюда и украшают. Правой рукой официант расставляет пустые тарелки справа от гостя, начиная с первой женщины, которая сидит слева от гостя, затем перемещается вокруг стола по часовой стрелке. После этого официант приносит в обеденный зал сервировочное блюдо и демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается слева от каждого гостя демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочную ложку и вилку. Раскладывая еду, официант перемещается вокруг стола против часовой стрелки, начиная с первой женщины, сидящей права от гостя. Заметим, что при этом стиле обслуживания официант находиться с противоположной стороны от гостя по сравнению с французским и другими стилями обслуживания.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Общий процесс и отдельные виды таможенной экспертизы шоколада
Общий процесс проведения таможенной экспертизы. Экспертиза — процессуальное действие, состоящее из проведения исследования и дачи заключения экспертом по вопросам, разрешение которых требует специальных познаний в области науки, техники, искусства или ремесла. Таможенная экспертиза является одним и ...

Требования к качеству. Дефекты вин
Требования к качеству. Качество виноградных вин регламентируется межгосударственным ГОСТ 7208-93, Советского шампанского – межгосударственным ГОСТ 13918-88. Виноградные вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах осадок может быть на дне ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru