Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент, подача, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда “ Рыба в тесте жареная ”

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания » Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент, подача, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда “ Рыба в тесте жареная ”

В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Мелкую жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без кожи, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.

Чтобы при жарении у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2–3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарения с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жарения панируют в муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для жарения рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 – 190ºС, жарят 3 –5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. жарят рыбу на масле растительном или кулинарном жире(фритюрном). Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жарения рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные –подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир(фритюрный).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Карася, леща, плотву подают с гречневой кашей, и к ним подают сметанный соус.

При отпуске к рыбе жареной подают соус(томатный, красный, томатный с овощами), кладут ломтик лимона.

Требования к качеству. Качество рыбных блюд оценивают по следующим показателям:

соответствие вида рыбы названию блюда;

соответствие вида обработки принятому по калькуляции;

правильность разделки рыбы;

состояние панировки(для жареных блюд);

степень готовности;

консистенция, вкус, запах;

оформление блюда.

Должны соблюдаться сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, соус подан отдельно.

Вкус –специфический, свойственный данному виду рыбы.

Запах –рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.

Мясо легко отделяется вилкой но не дряблое. Крупным куском без панировки жарят рыб осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщенной не более 2 см, хорошо сохранивший форму, поверхность не должна быть заветренной.

Ассортимент.

Рыба по-ленинградски;

Рыба жареная с лимоном

Судак с зеленым маслом

Рыба жареная в тесте

Рыба жареная на открытом огне

Рыба жареная на вертеле

К-та «Нежность»

Зразы донские

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

Похожая информация:

Анализ методов хранения кисломолочной продукции
Хранением можно назвать этап товародвижения от выпуска до потребления готовой продукции. Основная задача при хранении - сохранить свойства товара без потерь с минимальными затратами труда и материальных средств. Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. Условия ...

Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru