Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания » Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Страница 3

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный нагрев муки и при последующим разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью(до 20%массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50ºС во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще его готовят без жира. Муку пассеруют при130-150ºС до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном , грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120ºС. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов –лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук(3-4 мин.),а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все Пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течении 30-50 мин. при изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто»
Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного "Риголетто" используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы ...

Пастеризация
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 1 часа или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а та ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru