Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания » Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Страница 2

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80ºС. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л. Воды на 1 кг. костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих костей, свиных, бараньих, кроличьих и куриных костей. Кости кроме трубчатых, дробят на куски длинной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно- золотистой окраски при температуре 160-170ºС в жарочном шкафу в течении 1-1,5 ч , периодически поворачивая. За 20-30мин. до окончания обжаривания к костям добавляют петрушку, морковь, лук репчатый.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л. На 1 кг. костей) и варят 5-6 ч. при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин. и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона –фюме –сваренный бульон выпаривают(в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6ºС в течении 5-6 суток. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л. готового бульона колеблется от 1,5 до1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120ºС или с изменением цвета до светло-коричневого при 150ºС. Более высокую температуру не применяют , так как мука приобретает неприятный привкус”пригорелого”.

При пассеровании муки происходит частичная(при 120ºС) или полная( при 150ºС) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 мин. , поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей
Свойства ассортимента – специфическая особенность проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этому измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса с ...

Анализ современных направлений создания концепции дизайна предприятий питания
Кафе, рестораны, бары — с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, выс ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru