Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания » Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Страница 1

Значение соусов в питании

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовались мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляют мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары(взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XlX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ним запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах(костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном растительном масле и уксусе(главным образом холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе и модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ(бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладает пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения ), средней густоты (для запекания ), густые ( для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные(разновидности основного).

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го и первого сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый(черный, красный, белый, кари), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль, и ванильный сахар и др. большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин. до готовности, лавровый лист –за 5 мин., а молотый перец в готовый соус.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Расчет производственных рецептур приготовления теста
Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденных унифицированных рецептур (на 100 кг муки) для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход сырья и воды ...

Расчет площади и оборудования производственных помещений
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru