Классификация супов, значении в питании. Общие правила приготовление заправочных супов. Приготовление полуфабрикатов для супов

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания » Классификация супов, значении в питании. Общие правила приготовление заправочных супов. Приготовление полуфабрикатов для супов

Страница 2

На бульонах мясном, из птицы, грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельные супы, рассольники, солянки, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, кладут в холодную воду(2-3 л на 1кг.): фасоль и чечевицу –на 5-8 часов, лущенный горох –на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышки до размягчения. Макароны перебирают, разламывают всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30-40 мин. лапшу 20-25 мин. , лапшу домашнюю, вермишель 10-15 мин., фигурные изделия 10-12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: в начале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Приготовление п\ф для супов. Для каждого вида супа используют процеженный бульон( куриный, свиной, говяжий). В соответствии с видом супа картофель нарезают различной формы: борщ – брусочками , щи –кубиками или дольками , рассольник – брусочками или дольками. Остальные продукты нарезают соответствующей формы.

В грибной суп –добавляют отварные грибы.

В гороховый и фасолевый –добавляют отварные бобовые.

В заправочные супы –добавляют лук с морковью пассерованные с томатным пюре.

В соответствии с рецептурой также добавляют п\ф мяса (нарезанное в зависимости от формы нарезки входящих продуктов), п\ф фрикаделек .

При отпуске супы посыпают зеленью.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Особенности планирования на предприятии
Планирование – это вид деятельности, связанный с постановкой целей (задач) и действий в будущем. Планирование в самом общем виде подразумевает выполнение следующих этапов: · постановка целей и задач; · составление программы действий; · выявление необходимых ресурсов и их источников; · определение н ...

Расчёт количества официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета по типу шведского стола потребуется один официант на 18-20 гостей. На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru