Классификация супов, значении в питании. Общие правила приготовление заправочных супов. Приготовление полуфабрикатов для супов

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания » Классификация супов, значении в питании. Общие правила приготовление заправочных супов. Приготовление полуфабрикатов для супов

Страница 1

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1)вкусовые и ароматические вещества, 2)непосредственно химические раздражители (возбудители ) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и др. приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и др. желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери витамина С (до 50%) , но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышает мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. калорийность жидкой части супа невелика т составляет всего лишь 1-5 ккал на 100г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14ºС, горячих –не ниже 75ºС. Супы на фруктовых отварах ( сладкие) можно отпускать и холодными и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах –костном , мясо-костном, рыбном и из птицы; на молоке и отварах –грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных отварах, отварах с квасом(холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Приготовление заправочных супов

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы вегетарианскими, на мясном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Подготовка счета и принятие оплаты за заказ
Таблица 4.1.(1) – Книга учёта заказов на обслуживание на 2010 год № заказа Дата приёма заказа Фамилия заказчика, Адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания Количество персон В каком зале Оплачено Всего Дата прихода заказчика, составление Фамилия лица принявшего заказ Отметка об исполне ...

Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов
К группе веществ, регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов относят ароматизаторы, вещества усиливающие вкус, подсластители, сахарозаменители и др. Ароматизаторы в свою очередь тоже делятся на разные группы: Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru