Особенности производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%

Материалы » Производство кислосливочного масла » Особенности производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%

Страница 1

Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных сливок, подвергнутых сквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий, методом сбивания в масло изготовитиле периодического действия. Особенностью технологии является биологическое сквашивание сливок с использованием многоштаммовой культуры LAT CW LT, производства EKOKOM, торговой марки Lactina, состоящей из симбиоза мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов: L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Str. theromophilus. Бактериальная закваска придает кислосливочному маслу приятный аромат, выраженный вкус и запах.[12, 11]

Чтобы исключить возможность развития посторонних микроорганизмов, сливки для кислосливочного масла пастеризуют при температуре от 90 ºС до 92 ºС. Особое внимание при этом следует уделять кислотности сливок, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белка. При жирности сливок 37%, кислотность сливок не должна превышать 13 ºТ. Для исправления вкуса и запаха сливок, применяют дезодорацию. Сливки вначале нагревают в пастеризационно-охладительной установке до температуры от 75 ºС до 80 ºС, затем подвергают дезодорации в вакуум- дезодорационной установке, в зимний период при разряжении от 0,02 МПа до 0,04 МПа, затем сливки повторно пастеризуются при температуре от 90 ºС до 92 ºС, чтобы исключить порок масла невыраженный «пустой» вкус и запах. [4, 12]

После пастеризации, молочный жир находится в жидком состоянии, поэтому подготовка сливок к сбиванию при производстве кислосливочного масла заключается в охлаждении, физическом и биологическом созревании сливок. Охлаждение сливок обеспечивает достаточную степень отвердевания глицеридов молочного жира в жировых шариках и создает оптимальные условия для биологического сквашивания. Наиболее рациональный метод сквашивания и созревания сливок для производства кислосливочного масла-это сквашивание при пониженных температурах, позволяющих полностью совместить физическое и биологическое созревание. Сливки после дезодорации и пастеризации быстро охлаждают до 11 ºС и вносят 5% бактериальной закваски прямого внесения. Заквашенную смесь оставляют на 6 часов при температуре от 11 ºС до 14 ºС для развития микробиологического процесса, при этом через каждые 30 минут перемешивают по пять минут. После достижения кислотности плазмы 65 ºТ, сливки охлаждают до температуры физического созревания. Продолжительность созревания сливок не менее десяти часов при температуре 11 ºС. За сорок минут до начала подачи сливок в маслоизготовитель периодического действия, для предотвращения излишнего нарастания кислотности, при достижении кислотности сливок 30 ºТ, что на десять градусов ниже требуемой, сливки в осеннее зимний период подогревают до температуры 15 ºС, и приступают к процессу сбивания масла. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 50% от вместимости, сбивание масла ведут на первой скорости. В течении первых трех минут маслоизготовитель останавливают два раза, для выпуска воздуха. Процесс получения масленого зерна проходит в течении часа. Окончание процесса сбивания фиксируют по звуку или визуально. После образования масляного пласта происходит выпуск пахты. Кислосливочное масло не промывают. При использовании маслоизготовителей периодического действия, для улучшения консистенции и распределения влаги, кислосливочное масло рекомендуется гомогенизировать. [4, 8, 11, 12]

Масло кислосливочное, выработанное методом сбивания упаковывают в транспортную тару: картонные ящики массой нетто 20 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой от 10 °С до 12 °С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой. [8]

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент, полимерные материалы или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г.

Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению органами здравоохранения, следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; свободная цена; дата фасовки, срок реализации; обозначение действующего стандарта. Дату фасования и номер предприятия разрешается наносить компостером или штемпелем. Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке. Рекомендуемы условия хранения масла представлены в таблице 3.2 [11, 12]

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации
Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта мар ...

Подготовка продуктов и характеристика
Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Большее значение при изготовлении теста и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru