Санитарно-гигиенические требования в хлебопекарном производстве

Страница 2

Католит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной. Католит содержит едкую щелочь и имеет рН 9-11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с рН 9-10 при температуре 50-60°С.

Дезинфицирующие средства. На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат "Септабик" и средство "Септодор".

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50°С (45-50°С). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.

Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45-50°С их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45°С.

Хлорная известь представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается, поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, в связи с этим их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет, поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре при температуре не выше 20-25°С. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках из-за выделения хлора во время приготовления раствора.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую "хлорную воду". Хлорную воду готовят из концентрированного 10%-ного осветленного раствора хлорной извести.

Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10%-ный раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 сут.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для приготовления 0,2-10%-ных рабочих растворов хлорной извести приведены в таблице Количество исходного 10%-ного раствора, необходимого для приготовления рабочего раствора.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Расчет производительности печи и мощности предприятия
Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле , (1) где N – количество рабочих люлек в печи, шт, n – количество форм на одной люльке m – масса одного изделия ВЫП - продолжительность выпечки, мин; График загрузки печи Наименование и номер печи Ассортимент по сменам I см ...

Краткая характеристика используемых продуктов
Жиры - одна из основных групп пищевых продуктов и источник энергии для организма. В пище содержатся два типа жира - насыщенный и ненасыщенный. Насыщенный жир находится в твердом состоянии при комнатной температуре и содержится, главным образом, в жирах животного происхождения. Например, из насыщенн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru