Контроль технологического процесса

Страница 1

Таблица3.16 Схема контроля технологического режима производства хлеба и качество полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса

Контролируемые показатели

Периодичность и время контроля

Растворы соли, сахара

Плотность раствора

Перед подачей в расходные емкости 2-Зраза в смену

Дрожжевое молоко

Плотность

Каждой новой партии

Приготовления полуфабрикатов

Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе

По мере необходимости

Жидкая или густая опара

Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. подъемная сила

В начале и конце брожения

Тесто

Влажность, кислотность, подъемная сила, продолжительность брожения

После замеса, перед разделкой, по мере необходимости

Разделка и формовка

Масса куска теста, ориентированные размеры сформованных заготовок, соотвецтвие формы

После разделки, перед расстойкой

Расстойка

Продолжительность засстойки температура и относительная влажность в расстойном шкафу

По мере необходимости, перед выпечкой

Выпечка

Продолжительность выпечки, температура по зонам печи. давление пара на паропроводе, подача пара в печь равномерность опрыскивания заготовок водой. температура центра мякиша

При выпечке, на выходе из печи, по мере необходимости

Охлаждение

Температура и влажность в охладительных камерах

После выпечки

Хранение

Правильность укладки в тару

При укладке

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Карта вин
Карта вин — перечень алкогольных напитков, пива, безалкогольных напитков. Кроме того, в карту вин включают табачные изделия, кондитерские изделия. В нашем предприятии карта вин отсутствует. Работники зала, т.е. официанты работают, как правило, в униформе, состоящей из кофточки бежевого цвета, таког ...

Товароведно-технологическая характеристика сырья
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru