Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 9

Конечная температура опары на 5 - 7°С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24°С, а конечную - на уровне 30 - 32°С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8-12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20-40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 28-33°С, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из обойной муки, пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

Таблица 3.11 Техническая характеристика тестомесильных машин

Единицы измерения

Тип машины

МТМ-1,5/380-80

Максимальная емкость дежи, л

140

Скорость вращения месильного рабочего органа, об/мин

40

Максимальная потребляемая мощность, кВт

1,5

Габаритные размеры, мм

1230×755×1075

Масса, кг

300

Таблица 3.12 Расчета производственной рецептуры на хлеб сдобный 1 сорта.

Наименование

Рецептура, кг

унифицированная

производственная

Мука 1 сорт

100

42

Дрожжи прессованные

2,0

0,84

Соль

1,5

0,63

Сахар

10,0

4,2

Маргарин

8,0

3,36

Масло растительное

0,45

0,19

1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 120 л?

100 кг – 35 кг

120л – Х

X = (35 × 120)/100 кг = 42 кг

2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг– 2 кг

42 кг – Х

Х=(42кг × 2 кг)/100 кг = 0,84 кг

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Похожая информация:

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда
В приготовлении данного блюда были использованы следующие оборудование и инвентарь: Ножи поварские (маркировки РС,грибы,ОС,зелень), разделочные доски (маркировки РС,ОС,зелень), Терка, Кастрюля, Сковороды, Форма для запекания, Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4Ш, Пароконвектомат «АТЕСИ» ...

Идентификация пищевых продуктов
В последние годы наметился значительный прогресс в области создания быстрых и надежных тестов для выявления и идентификации пищевых патогенных микроорганизмов благодаря достижениям в области микроэлектроники, компьютерной технологии, фильтрационной техники, иммунологии и генной инженерии. С помощью ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru