Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 8

Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным:

- большая длительность и трудоемкость, так как приходится дважды замешивать и дозировать сырье;

- необходимость использования большего количества деж;

- больший расход сухого вещества муки на брожение, вследствие чего выход хлеба может быть несколько ниже, чем при безопарном способе;

- себестоимость 1 т хлеба, приготовленного опарным способом, выше, чем безопарным.

Приготовление теста на большой густой опаре

Этот способ приготовления теста, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

-опару готовят влажностью 41—45% (43% по заданию) из 60—70% (68% по заданию) муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

- продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Приготовление теста на большой густой (жидкой) опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары: большая густая опара готовится из 25-30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Тесто готовят из всего количества опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.

По другой схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки. Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее — большую густую (жидкую) опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто. А непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая - для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары - 23-27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.

Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с Остановленным технологическим режимом и равна 180 - 270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5 - 3,5 град, из муки первого сорта - 3,0 - 4,0 град, из муки второго сорта - 4,0 - 5,0 град, по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Похожая информация:

Особенности оформления соусами
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде – соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования ...

Товароведческая характеристика сырья
Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru