Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 7

Чаще всего используют сахарный сироп с концентрацией 70 %. Во избежание кристаллизации сахара в него добавляют 2,5 % поваренной соли от массы сахара в растворе. Сахаро-солевой раствор не кристаллизуется при температуре помещения, хорошо транспортируется, сохраняет свои свойства в течение трех месяцев. Плотность сахаро-солевого раствора при 20 оС должна быть 1320 кг/м3 по ареометру.

Подготовка воды. Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, которую определяют по формулам с учетом заданной температуры теста и исходной температуры муки. Вода должна быть достаточно теплой (около 40 оС), но не горячей во избежание заваривания муки (коагуляции белков и клейстеризации крахмала). На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды: котлы-бойлеры, паровые котлы, теплообменники и т.д. Для получения заданной температуры горячую воду смешивают с холодной.

Таблица 3.10 Техническая характеристика просеивателя ВП-0,15.

Тип

Производи-тельность, кг/ч

Напряже-ние питания, В

Номинальная мощность, кВТ

Длина

Ширина

Высо-

та

Масса, кг

ВП-0,1

150

220

0,18

510

510

680

32

В хозяйстве просеивают ВП-0,15, т.к. это оборудование самое экономичное и производительное для таких объёмов производства.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей.

Соль должна соответствовать ГОСТ на пищевую поваренную соль. Ее употребляют в виде растворов определенной концентрации. Она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3 - 0,5% к массе муки), остальную часть - при домесе теста.

Дрожжи в основном используют прессованные, изготовленные на дрожжевых заводах размножением дрожжей-сахаромицетов на растворах патоки (мелассы).

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия, согласно рецептур.

Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса, объем его, как правило, выше чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и равномерная. Расход дрожжей при опарном способе ниже. Преимуществом опарного способа является также его технологическая гибкость, позволяющая в процессе приготовления теста учесть хлебопекарное качество муки и, изменяя соотношение муки в опаре и в тесте, влажность, температуру и длительность брожения опары и теста, подобрать технологический режим, оптимальный для муки данного хлебопекарного качества.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Расчёт потребности оборудования
Для просеиваия, разрыхления, аэрации муки и удаления из неё ферромагнитных примесей, а также для просеивания сахарного песка используется просеиватель П2-П. Техническая характеристика. Тип – вертикальный. Производительность техническая, кг/ч – 1250. Вместимость бункера, м3 – 0,12. Частота вращения ...

Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника
Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, к ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru