Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 6

Толщина слоя муки, проходящей под магнитом, не должна превышать 10 мм. Во избежание сбивания мукой ферропримесей, находящихся на полюсах, скорость движения муки не должна превышать 0,5 м/с.

Удаление ферропримесей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковываются и сдаются в лабораторию завода. Подъемная сила магнитов должна проверяться не реже одного раза в 10 дней.

Кроме уловителей с постоянными магнитами применяют электромагнитные уловители, которые требуют более тщательного контроля за их работой.

Муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Ее температура должна быть не ниже + 10 оС, а лучше + 20 оС, с целью получения теплого теста.

Подготовка дрожжей. Дрожжи прессованные применяют в виде суспензии, разводят их в воде температурой не выше 40 оС в емкостях с мешалкой и подают в расходные емкости. Соотношение дрожжей и воды 1:3-1:4 при температуре 27-33 оС. Перед пуском в производство дрожжевую суспензию необходимо пропустить через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

С целью активизации процесса брожения целесообразно проводить предварительную активацию дрожжей в специально приготовленной питательной среде. Для приготовления питательной среды используется осахаренная заварка из муки без добавок или с добавками ферментативно активного солода и других ферментных препаратов. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5-1:3. В охлажденную до 63-65 оС заварку добавляют 1 кг муки или неферментированного солода и осахаривают 15-20 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 30-32 оС и добавляют в нее прессованные дрожжи. Время активации колеблется в пределах от 1 до 3 часов.

Активацию дрожжей высокого качества целесообразно проводить при без опарном и ускоренном способах тесто ведения. Если дрожжи имеют пониженное качество, то их эффективно активировать и использовать при опарном способе тесто приготовления.

Сушеные дрожжи характеризуются невысокой бродильной активностью. При высокой подъемной силе 0,5 кг сушеных дрожжей заменяют 1 кг прессованных. Перед использованием сушеные дрожжи необходимо активировать, размочив их в воде с целью регидратации: 1 кг дрожжей замачивают в шестикратном количестве воды при температуре 30 оС в течение 50 мин., периодически перемешивая. После замачивания к ним добавляют осахаренную мучную заварку, приготовленную из муки второго сорта. Продолжительность активации 6 часов при температуре 27-30 оС.

Для приготовления суспензии жидких дрожжей, их активации применяют чаны различной емкости.

Подготовка соли и сахара. Для очистки от примесей, равномерного распределения в тесте соль растворяют, фильтруют и отстаивают. Соль быстрее растворяется при температуре воды 30 оС и перемешивании. Для этого применяют солерастворители, емкости и трубопроводы которого должны покрываться антикоррозионными материалами или полностью изготавливаться из них. В качестве таких материалов применяются глазурованные плитки, нержавеющая сталь, бакелит, полиэтилен, полиметилметакрилат.

Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26 %. Солевой раствор дозируют по рецептуре в зависимости от его плотности, определенной по ареометру.

Подготовка сахара заключается в его очистке от посторонних примесей и растворении. Для просеивания сахара-песка применяются машины с горизонтальным цилиндрическим ситом. Для растворения сахара-песка используются пропеллерные мешалки. Раствор сахара процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подают в расходные бачки. Концентрацию сахарозы в растворе контролируют по относительной плотности.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Основные породы крупного рогатого скота
В настоящее время в мире насчитывается около 1000 пород и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 250, в том числе около 30 пород мясного направления проективности. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни пород ...

Расчет площади помещений для посетителей
Расчет площади помещений для посетителей ведут по формуле: (3.47) где P – количество мест; d – норма на 1 место, м2. Площадь помещений для посетителей равна: м2. Площадь торгового зала определяется по формуле (3.53): м2. В ресторане предусматривается танцевальная площадка, площадь которой определяе ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru