Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 5

Дозирование по массе или объему

Приготовление теста

Брожение теста

Разделка теста

Деление на куски определенной массы

Предварительная расстойка

Формовка

Окончательная расстойка Надрезка, наколка, смазка, опрыскивание

Выпечка

Отделка (глазирование, обсыпка и др.) опрыскивание Охлаждение

Хранение

Рис. 1. Схема производства хлебобулочных изделий.

Подготовка муки основывается на выполнении трех последовательных операций: валки (смешивания), просеивания и очистки от металлических примесей.

Валка необходима для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе пробных выпечек.

При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами, или с помощью питателей. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосмесители.

Трехшнековой мукосмеситель предназначен для смешивания трех партий или сортов муки и состоит из металлической емкости , разделенной на три секции, в каждой из которых в нижней части расположен подающий шнек .

Мука трех различных партий или сортов загружается в секции, откуда подающими шнеками с различной частотой вращения направляется к сборному шнеку 3, который смешивает муку и одновременно направляет ее на последующую операцию.

Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на две фракции – проход и сход. Просеивание муки на хлебозаводах носит контрольный характер, способствующий ее разрыхлению и аэрации. Необходимость этой операции обусловлена тем, что мука в мешках может слеживаться (образуются комки, а иногда и монолит). Такую муку в тесте очень трудно промесить. При расшивке мешков в нее могут попасть куски шпагата, ниток, волокна. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями.

Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими (типа рассевов) и барабанными (типа буратов) ситами.

Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфористо-бронзовой проволоки. Кроме сетчатых, сита могут выполняться штампованными. Сита ставят довольно редкие, так как при просеивании не отделяют частицы муки. Для просеивания пшеничной муки применяют сита от № 1 до № 1,6 (1-1,6 мм)

Очистка муки от металлопримесей на хлебопекарном предприятии выполняется как контрольная операция с помощью магнитных уловителей, встраиваемых в зону движения проходовых фракций просеивающих машин. Причина появления ферропримесей в муке – истирание мельничных валков, самотечных металлических труб, сит и т. п.

Литые подковообразные магниты изготавливаются из алюминий-никель-кобальтовых сплавов, содержащих дорогостоящие компоненты. Более перспективно применение в магнитных уловителях новых типов магнитов, выпускаемых по керамической технологии. Лучшие параметры имеют оксидные магниты на основе феррита бария, отличающиеся низкой стоимостью, значительной подъемной силой и стабильными магнитными характеристиками.

Магнитные уловители выполняются в виде поворотных или съемных секций, в которых может содержаться от 6 до 12 магнитов, расположенных в шахматном порядке или рядами вплотную.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Физические и химические свойства молочной сыворотки
Из-за низкого содержание сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока. Сырье Плотность, кг/м3 Вязкость, 10-3Па*с Удельная теплоемкость, кДж/(кг*К) Поверхностное натяжение, Н/м Кислотность титруемая, Т активная, (pH) Молочная сыворотка 1022…1027 1,55…1,65 4,80 52 ...

Пищевые красители
Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловиц ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru