Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 4

Для хранения муки, запас которой на хлебопекарном предприятии должен быть не менее чем на 7 суток, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад без каких-либо запахов. Муку укладывают в мешках в штабеля на деревянные подтоварники "тройником" или "пятериком" в высоту до 8 мешков. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои свойства. Однако во избежание явления термовлагопроводности рекомендуется хранить муку при температуре не ниже 8…10 оС и относительной влажности воздуха не выше 60…65 % для исключения сорбции мукой водяных паров из воздуха.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние – вверх. Это предупреждает слеживание продукта. Мешки с мукой периодически обметают жесткой щеткой и проверяют сметки на наличие вредителей, для уничтожения которых применяют газовую дезинсекцию.

На хлебозаводах большой производительности муку также хранят бестарным способом в силосах. При длительном хранении через каждые 30 дней муку необходимо перекачивать из силоса в силос для предотвращения слеживания.

Хранение дрожжей. Запас дрожжей должен быть не менее чем на 3 суток. Прессованные дрожжи хранят в ящиках по 5-6 ярусов в холодильной камере при температуре от 0 до +4 оС в течение 12 суток. Для более длительного хранения дрожжи могут замораживать, перед употреблением их оттаивают при низкой положительной температуре (4-6 оС). Быстрое оттаивание снижает подъемную силу. Сушеные дрожжи хранят в мешках, пакетах и ящиках в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 15 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 % сроком от 5 (первый сорт) до 12 (высший сорт) месяцев. Дрожжевое молоко хранят 3 суток в емкостях с мешалкой и водяной рубашкой или в холодильной камере при температуре 2…15 оС.

Хранение соли и сахара. Запас создают на 15 суток. Хранят в сухом виде 2-3 месяца: соль в мешках или насыпью, сахар-песок в мешках на подтоварниках в 8 рядов при температуре от 0 до 30 оС. Также хранят в виде сахарно-солевого раствора в закрытых емкостях из нержавеющей стали.

Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С, не должно иметь посторонних запахов и горечи. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ водство по трубопроводам.

Таблица 3.9 Требования к качеству растительного масла

Показатели

Характеристика

Запах и вкус

Запах и вкус характерный для масла

Цветное число не более

40

Кислотное число

0,35

Массовая доля нежировых примисей

Отсутствует

М.д.фосфорсодержащих веществ %

Отсутствует

3.2.3 Технологическая схема и режим

Подготовка сырья к производству

Мука

Вода

Соль

Дрожжи

Прочее сырье

Смешивание, просеивание, отделение ферропримесей

Подогрев или охлаждение до требуемой температуры

Растворение, фильтрование, отстаивание

Приготовление суспензии, активация

Различные подготовительные операции

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического
Вещества, обуславливающие вкус и аромат пряничных изделий, начинают образовываться уже при замесе теста. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, (-механические), коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают од ...

Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru