Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 3

Требования к качеству соли. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Она не только придает вкус хлебу, но и улучшает коллоидные свойства теста, снижает активность α-амилазы и повышает температуру клейстеризации крахмала. Допускается применение любых видов и сортов соли: экстры, каменной, садочной, выварочной, йодированной. По цвету соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия в % к сухому веществу не менее 97-99,7 %. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся. рН раствора соли в пределах 6,5-8,0.

Таблица3.8 Требования к качеству соли

Показатели качества

Сорт экстра

Содержание хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее

99,7

Содержание нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более

0,03

Влажность, %, не более:

выварочной соли

0,1

каменной соли

самосадочной и садочной соли

Требования к качеству сахара. Применяют сахар-песок для промышленной переработки, сахар-песок рафинированный и сахарную пудру рафинированную. По консистенции сахар должен представлять собой сыпучую массу из однородных кристаллов, без комков, влажность не более 0,2 %. Цвет белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов.

Качество сырья в значительной степени зависит от условий его хранения, а также соблюдения сроков хранения. Для организации технологического процесса важным является обеспечение необходимого запаса сырья.

Хранение муки. Мука – неустойчивый продукт при хранении. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислорода в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и нежелательные.

К положительным явлениям относят побеление муки вследствие окисления каротина и превращения его в бесцветный дериват. Важнейшим явлением является созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств в первый период хранения (в течение 2-3 недель). Данный процесс заключается в улучшении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину непредельных жирных кислот. Созревание интенсивно происходит при температуре 20…30 оС и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 оС. Длительное хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки, в результате ухудшаются свойства клейковины, и уменьшается объемный выход хлеба.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны. Среди них следует выделить прогоркание – разложение и окисление жира. Мука при этом приобретает горький вкус и запах масляной кислоты, передающийся хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (более 25 оС). Мука в обычных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Расчет и подбор механического оборудования
Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день(при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия. Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле: t=,(3.1) где ...

Классификация и ассортимент бисквитных тортов
Торты от других кондитерский изделий отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они яв ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru