Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 2

Требования к качеству воды. Вода, применяемая для приготовления теста, должна соответствовать показателям питьевой воды и санитарно-гигиеническим нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста.

Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л (1 мг*экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg). Кислотность воды: рН в пределах 6,5 – 9,0.

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами и отдельно - кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 ОС, должно быть не более 100. Количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) – не более 3. Коли-титр (количество мл воды, на которые приходится одна кишечная палочка) – не менее 300.

Требования к качеству дрожжей. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжевое молоко и сушеные дрожжи. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 3.

Основное свойство, которым должны обладать дрожжи – это подъемная сила, то есть способность за установленное время (70 мин.) обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня (на высоту 70 мм).

Таблица 3.6 Opганолептические показатели качества прессованных дрожжей

Показатель

Характеристика

Цвет

Равномерный, бет пятен, светлый, допускается сероватым или кремовый оттенок

Консистенция

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Запах

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи

Вкус

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннею привкуса

Таблица 3.7 Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Показатель

Норма

Массовая доля воды, %, не более

75

Подъемная сила (подъем теста до 70мм), минут, не более

70

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, mi; не более

120

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки храпения при температуре от 0 до +4°С

300

Стойкость для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами, часов, не менее

60

Стойкость для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, часов, не менее

48

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Как рассчитать количество жидкости в хлебе
Влажность готового хлебного теста складывается из влажности муки, влажности других закладываемых продуктов, и количества добавленной жидкости. Под влажностью муки подразумевается количество влаги в сухой муки – это указано на упаковке с мукой и условия хранения муки (сухие или влажные). Под влажнос ...

Оборудование и аппаратура
В условиях высокой санитарной культуры производства этот источник микрофлоры не имеет большого значения, потому что количество поступающих из него в сыр микроорганизмов незначительно, и микрофлора, закваски как в количественном отношении, так и по активности будет абсолютно доминировать. Что касает ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru