Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 14

Выпечка.

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Общая схема процессов при выпечке хлеба следующая:

30 оС – набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание (гидролиз) крахмала, спиртовое брожение;

45-50 оС – усиление этих же процессов, начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов;

50-60 оС – интенсивный гидролиз крахмала амилазами, начало клейстеризации крахмальных зерен;

60-80 оС – клейстеризация крахмала, свертывание (денатурация) белка, ослабление и прекращение ферментативной деятельности;

100 оС – образование водяных паров и перемещение их по массе хлеба, затвердение корки, теряющей воду;

110-120 оС – изменение цвета корки вследствие реакции Майара (меланоидинообразование) и карамелизации сахаров.

Таблица 3.15 Техническая характеристика конвекционной электропечи

Характеристика, ед. изм.

Типы печей

К-50

Максимальная разовая загрузка форм "кирпич", шт.

50

Производительность при максимальной загрузке, кг/ч, не менее

45

Среднее время выпечки формового хлеба "кирпич", мин

45±5

Максимальная потребляемая мощность, кВт

17

Диапазон регулирования температуры, ºС

120-300

Габаритные размеры, мм, не более высота

2180

длина

1080

ширина

1320

Масса печи, кг, не более

600

Охлаждение и хранение. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 °С, мякиша - около 100 °С. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленнее. За это же время температура мякиша снижается до 50 - 60°С.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15 16

Похожая информация:

Технико-экономическое обоснование
Владикавказ-город на Северном Кавказе с численностью населения 400 тысяч человек, имеет в своём распоряжении множество функционирующих предприятий общественного питания, однако в не достаточном количестве присутствуют рестораны. Общую потребность города в предприятиях общественного питания в первую ...

Составление алгоритма приготовления кондитерских изделий
Составление алгоритма приготовления клафути с черешней Схемы приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий Бриоши Ингредиенты: Мука — 650 мл Дрожжи — 25 г Сахар — 50 мл Яйца — 5 шт Соль — 1/2 ч.л. Сливочное масло — 250 г Морская соль — По вкусу Семечки кунжута — По вкусу 1. В тестомешалку скла ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru