Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 13

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин. и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты, расстойные шкафы и камеры. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Таблица 3.14 Техническая характеристика электрошкафов для расстойки тестовых заготовок

Наименование характеристики

ЭШРТЗ-2,7/220

Максимальная загрузка форм "кирпич", шт.

144

Максимальное количество противней, шт.

Максимальная температура в камере, °С

40

Максимальная потребляемая мощность, кВт

2,7

Габаритные размеры электрошкафа, мм, не более длина

1225

ширина

1220

высота

2000

Масса электрошкафа, кг, не более

260

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки хлебабулочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т. к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

Страницы: 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Похожая информация:

Пряности
Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы: листовые   Лавровый лист плодовые перец ваниль кардамон кариандр анис тмин семенные горчица Мускатный орех сыры Цветочные и почечные гвоздика шафран корневые Имбирь(белый корень) колурия коровые корица Прочее: укропное масло, ч ...

Расчет общего количества напитков и изделий
Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле : Где : n – общее количество напитков и изделий потребляемое за день. Nдн – количество питающихся за день. m – норма напитков и изделий на одного человека. Таблица 4 Нормы потребления напитков и изделий на одного человека Вид проду ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru